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生于晚清、殁于1983年4月2日的张大千,一辈子活了85岁,可谓长寿。张大千不但画技出类拔萃,他对中国美食也颇有研究。最爱烹“鱼翅”
张大千面对桌上的美味珍馐,与张学良侃侃纵论：“汉卿先生,我前半辈子走过世界各地,也品尝过各国饮食。但是,世界上所有国家的饮食文化均无法和我们古老的中国相比。就因为中国的菜是按地区形成特色的。我想,主要的是沿长江流域形成了三大菜系。一是长江上游的川菜、二是黄河流域的北方菜、三是珠江流域的粤菜和闽菜。北方菜取味于陆,闽粤菜取味于海,四川菜则兼得其盛,融汇了全国各地多种菜系的优点,这就是为什么说川菜适合南北食客口味的原因。”
就从那天起,张学良和夫人每周都来张大千的莫耶精舍。他们一是观看张大千作画,二是和他纵谈古今,三就是品尝张大千家四川风味。与此同时,和张学良有着同样追求的张群和王新衡,也在这时不约而同来到莫耶精舍,他们三人都发现,张大千不但绘画独有专长,谈起饮食文化来也颇有见地。
让张学良、张群和王新衡感到惊奇的是,张大千既深谙食经,还擅长烹饪,每逢三张一王在他莫耶精舍聚餐时,张大千一定不用厨师烹调,他要亲自动手上灶。大家都知道张大千的拿手好菜是芙蓉鱼翅。这种菜的成败与否就在于鱼翅的是否鲜嫩,至于鱼翅的发功,则是张大千经过几十年苦心摸索而精熟的手艺。
尤其是他在巴西生活期间,对北非洲产的鱼翅颇有研究。张大千在发鱼翅的时候,既参考清皇宫流传出来的御厨发翅之法,同时他还有独特的建树。他在吃鱼翅宴的前五天,便开始将北非的大排鱼翅切成数段,然后依次分放在一只坛内,再在层层鱼翅中间杂以虾油,这样让鱼翅慢慢地浸发。之后,再把大排翅放在钢精锅上文火加温。直到把鱼翅炖到嫩如鱼肉,方才罢手。届时张学良等人齐聚莫耶精舍,张大千亲手烹调的大排鱼翅,自然就成了众人赞不绝口的美肴。
“大千菜”得盛名
张学良曾读过画家徐悲鸿赞美张大千肴佳馔美精的文字,称：“大千蜀人也,能治蜀味,与酣高谈,往往入厨作羹飨客,夜以继日,令失所忧。与斯人往来,能忘此世为二十世纪……”那时,张学良就期盼有一天品尝张大千亲手烹调的川菜了。他没想到自己到台湾后,在恢复部分自由不久,张大千竟也会来到了台湾。这让张学良有机会品尝“大千菜”并与大千尽情畅谈。张大千莫耶精舍里的看家菜,也像那些让友人百看不厌的书画一样,“大千菜系”确有它的独特之处。
“大杂烩”好营养
到张大千人生的最后几年,因其年事已高,沉疴在体,时常住进医院,但即便偶尔回到莫耶精舍和其友人举办例行的餐聚,他也仍不肯忽视菜肴的质量。一次,张大千在腊月里染上感冒,住在荣民总医院里,自感许久不曾与张学良、张群等友人欢聚,心中甚是想念。于是在身体刚有好转时便执意在莫耶精舍举办新春家宴。但是晚年的张大千,已经不能再像刚从巴西回台时那样亲自下厨烹调菜点款待客人了；但尽管如此,大千还是精心安排妻子徐雯波和儿媳下厨。
其中有一道菜是徐雯波做的,是四菜之中的“大杂烩”。也就是把所有菜蔬中的精华,如笋条、苜蓿丝、兰片、鸡丁、鱼虾、山药、粉丝、蘑菇、火腿、蛋饼、小白菜等,都集中在一只大瓷方盘内,再佐以酱油、麻酱、鲜醋、料酒、辣椒等,从而成为风味独特的大拼盘。这道菜是张大千早年在甘肃敦煌临摹莫高窟壁画时独创的碟菜,因此在每次和张学良、张群等人欢聚时,徐雯波女士必以此为中心菜。这道菜原名就叫“大杂烩”,后来张群代为更名为“相聚”。
这道菜一直到张大千作古后,张学良和张群、王新衡每每相聚时,一碟碧绿杂色的“相聚”仍然成为每家餐桌上的必备佳肴！张学良喜欢“大千菜”,他认为这是晚年享用的最美菜肴之一。
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