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刘继林 中药学教授,博士导师,国家级重点学科中医养生学学术带头人。现任中华中医药学会理事、四川省中医药学会常务理事。编者按：采访刘老是一件很轻松的事,他如今已是76岁高龄,说起话来依然条理清晰,中气十足,针对小编所提出的疑问,思维敏捷的他都能引经据典,娓娓道来,再加上他沒有老年人常见的耳背毛病,整个采访过程显得惬意无比。
寓医于食为良药
刘老初与中医结缘,仅是简单的因为新奇,解放前的中国沒有正规的国家级中医院校,博大精深的祖国医学,依靠的是师徒或祖传的方式,很是强调个人的天资领悟能力及自我学习能力。1956年,四川省中医学院成立,刘老成了第一批学生,那时的学习很苦,教材也并不正规,深奥的医学知识让初涉此道的他有些云里雾里,好在凭着骨子里的一股倔劲,终是坚持了下来,后来接触了临床课程,有了实际经验后,以前的知识终于能融会贯通,也就在此时,刘老深深地迷上了中医,并为此付出了自己一生的精力。
将中医药学作为自己专业主攻方向的刘老,对西医也有很深入的研究,他时常将两者的理念和成果相互印证着,并不断进行更深入的研究探讨,可以说,刘老是中西医结合的忠实拥护者。“中医和西医虽看似道不同,但实际本质相同,中医其实就是西医临床医学和营养学的结合体,中医治病不完全依靠药,同时需要使用食物进行调理,这正和西医思想相同——临床医生强调药,营养师强调食物。比如糖尿病,西医除了用药外,还有严格的食物控制,中医亦是,药食两者相得益彰。”刘老指出,中药学中的药用途是防治疾病,如巴戟、三七等；食是药食两用,主要用于维持健康,调理亚健康状态,同时也能防治疾病,比如胃寒腹痛,用胡椒、大枣也可以治,马齿苋是菜,但也是治疗肠炎、痢疾的良药。
由于浸淫药学多年,刘老很是推崇食疗,正如《黄帝内经》所云：“大毒治病,十去其六,常毒治病,十去其七,小毒治病,十去其八,无毒治病,十去其九,谷肉果菜,食养尽之,无使过之,伤其正也。”唐代名医孙思邈在其所著的《备急千金要方》中亦设有“食治”专篇,指出 “凡欲治疗,先以食疗；既食疗不愈,后乃用药耳”。食疗中还有句话叫“寓医于食”,既将药物作为食物,又将食物赋以药用,药借食力,食助药威,二者相辅相成,既具有较高的营养价值,又可防病治病、保健强身、延年益寿。由此可见,食疗在保健、养生、康复中具有极其重要的地位。
膳食平衡是原则
“很多人一说到食疗,就马上联想到药膳,实际上,历代中医药文献里面从来沒有药膳一词,这是近年来炒作出的一个概念,属于新名词。真正的食疗并沒有我们想象的那么复杂神秘,日常所见的萝卜青菜、鱼虾鸡鸭,均具有食疗作用。比如血压高,可多吃点芹菜,喝点菊花茶,这就是食疗。”谈起食疗,刘老开始滔滔不绝,小编却有了些疑惑——这些可都是家常菜啊,难道自己平日吃饭也都属于食疗范畴吗？“食疗与饮食最根本的区别就在于它是以维持健康、防治疾病为目的,是将饮食调理做为达到预期健康目的的一种手段,而日常无意识地吃仅是为了生存需要,沒有需要达到的预期健康目的,所以不能称作食疗。”刘老的这番话可谓一语中的,道尽了食疗精髓。
谈笑间,小编问及刘老最为推崇的养生法和他的养生秘诀时,刘老首先做了个很精练的总结,就一个字——吃！“这里面的学问可是太大了,要达到膳食平衡是很不容易的,需要考虑比例和多样化,保证营养量,同时,还要注意不同食物的特点,避免食用不当对身体造成损害。国家卫生部的中国居民膳食指南中有个平衡膳食宝塔,是在对大量疾病调查统计后,再结合中国居民的膳食,把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量,便于大家在日常生活中实行,其中不仅对所有人群有总体健康膳食要求,还对不同人群、年龄、疾病有基本膳食建议,建议大家可以借鉴一下。”接着,刘老话锋一转,提到了食物的营养及健康价值：“食物里面含有很多营养素,比如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等,维持健康也就是维持这些营养素的最佳摄入量,而很多食物在这些基本营养素之外,还含有非营养素成分,比如植物中的黄酮类、皂甙、多糖等,这些是具有治病功效的药物成分,对身体也是有利的,可以多摄取。”
药膳炮制有诀窍
冬病夏治是夏季养生的一大话题,这时候,属于虚证阴寒的呼吸类疾病进入了缓解期,此时调养可达到事半功倍的效果,调养要点在于补气、润肺、散寒。“虫草、蛤蚧、紫河车可温补肺肾,都是不错的选择,可根据其不同的特点做成不同的食物形态,比如虫草磨粉后冲水喝,紫河车可以做成肉圆子,形式上无需拘泥,可放心大胆地创新。”对于现在大家认为药膳就是炖品的概念,刘老说,药膳还可以做成粥、羹、饼、茶等剂型,不同的剂型与原材料、治疗需要有关系,比如需要长期调理的慢性病,就要将药材做成可长期使用的形式,糕、散、丸类剂型就比较适合；绿豆、苡仁、芡实等粮食类含淀粉多,适合做粥、糕点、散剂；泡茶的方式则适合药性很容易浸泡出来的种类,如菊花、金银花、竹叶等花叶类,简单又方便。
刘老特别指出,想要达到好的食疗效果,关键是用量,要严格按照规定使用,此外,由于药膳是一种特殊食品,故在烹制方法上也有其特点,除了一般的食品烹制方法外,还要根据中药炮制理论来进行原料的处理,炮制看似简单,无非是物理加热,但实际上发生了很多化学变化,比如人参蒸后变成红参,人参皂甙就发生了改变；生首乌变成制首乌,泻下成分被破坏减少,补益成分却增加了。而是否该炮制或用何种方式炮制是有规则可循的,关键是看用途,比如杜仲,用于补肾时就要用盐水炒,补肝肾强腰膝效果更佳,但若是需要降压时,就必须用生杜仲了。
“虽然说调理最宜食养,小病最好食治,但它还是不能代替药物疗法。两者是各有所长,各有不足,应视具体人与病情而选定合适之法,千万不可滥用。”采访结束前,刘老再次叮嘱道。
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