中新网柳州5月20日电 题：老师傅谈“螺蛳粉灵魂”酸笋的制作：一摸一闻就知道品质
中新网记者 蒙鸣明
被誉为“螺蛳粉灵魂”的酸笋，随着螺蛳粉的走红而被大众广泛接受，其酸爽、脆口、独具特色的气味，让众多食客“闻着臭又爱吃”。这种让人欲罢不能的食材，其制作工艺却很难把控。
在“人类快乐”螺蛳粉品牌的原材料生产车间，接过父亲手艺、已经从事酸笋腌制工作近20年的陈思明正在查看每一坛酸笋的腌制情况。
“笋子放进坛子腌制后，要时刻留意酸水的变化，平均每两三天就要查看一次，缺水了就要及时补水和调整。特别是遇到南风天、高温闷热等特殊天气，更要时刻注意。”陈思明说。
今年只有39岁的陈思明已经是酸笋腌制的老师傅了，上世纪80年代，其父亲就是掌握腌制手艺的国营罐头厂厂长，后“下海”自建酸笋加工厂，陈思明从10岁起就跟随父亲学习酸笋的腌制。
5月20日，陈思明(右)在企业指导工人。 黄曼宇 摄
“父亲的管教很严厉，如果忘记一个步骤都会招致劈头盖脸的责骂。有一次放竹笋之前没有洗干净手，被父亲看到，他直接挥竹鞭打过来。”陈思明提起父亲神态显得很崇敬：“父亲的严厉是对的，上好的食材必须一丝不苟制作。”
在陈思明看来，从收购竹笋、运输储存，到腌制器材的选择，再到腌制时间的把控，每一个环节都决定着酸笋腌制的成败和质量。“比如用塑料桶和瓦缸来对比，瓦缸腌制出的酸笋在口感、味道上明显更胜一筹。但传统瓦缸腌制成本较高，很多厂家都不愿意用瓦缸腌制。”
虽然已经带出很多徒弟和熟练操作的员工，每天出厂的数万斤酸笋，但每一坛陈思明仍然要亲自把关，亲手检验。
“酸笋要腌制3个月以上才是最好的，能够存留一年以上。当腌制成熟，打开酸坛的盖子，只要一闻到那股气味、伸手一摸，就能判断腌制的酸笋是不是达到品质上的要求。”陈思明对自己的酸笋腌制技术非常自信：“酸笋不仅在腌制技术上要把控好，口感和外观也要赏心悦目才行，我们现在选用的都是大头笋，只要笋中部最好的部分，切成均匀的条状成品。”
目前已经成为“人类快乐”螺蛳粉品牌腌笋监制人的陈思明，在如今化机械流水线生产袋装螺蛳粉的当下，依然坚信传统制作工艺的不可取代。
“科技设备可以让各种食材的配比精确到克，但在酸笋腌制中，老师傅的经验还是很关键，在自然发酵的过程中，很多时候需要传统工艺去辅助，味道才能更纯正。”陈思明说：“马上又要到竹笋成熟的季节，今年打算把我父亲请回来，老师傅的经验真的很关键。”
人类有趣的灵魂百里挑一，螺蛳粉的“灵魂”也是一样，不同的发酵工艺和细微的环境变化都会对酸笋的口感产生影响。如今，随着袋装螺蛳粉的品牌越来越多，同质化现象越来越严重，不少品牌开始追求在口味上的突破，更接近传统或更接近现煮的味道。
而作为“螺蛳粉的灵魂”的酸笋，则成为袋装螺蛳粉企业追求独特口味的重要抓手。
腌笋监制人陈思明在办公室查看资料 黄曼宇 摄
近年来，袋装螺蛳粉的销售火爆也带动相关产业的发展，其中，螺蛳粉原材料呈现供不应求的局面。在广西柳州市，由于经济增效明显，很多村民已经砍掉之前种植的桉树，改种能丰产笋子的竹子，每亩能产生近8000元收益。
柳州螺蛳粉产业近年持续快速发展，据柳州市官方统计数据显示，去年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达501.6亿元，同比增长40%。并已经实现一、二、三产业的高度融合发展，全产业链带动30多万人就业。带动原材料基地规模达到55.2万亩，助力20多万农村人口人均增收近万元。(完)
【编辑:刘湃】 ,教员傅谈“螺蛳粉巧虎快乐版 魂灵”酸笋的建造：一摸一闻就知道品质相关：
钟南山院士莅厦考查交流 与厦门病院合作再进级 中新网厦门5月20日电 (杨伏山 石青青 王玲)中国呼吸医学界泰斗、中国工程院院士钟南山，20日携其团队成员莅临厦门大学附属中山医院，进行“钟南山院士名医工作室”项目考察。厦门是钟南山的故乡，此行是他第四次来到厦大附属中山医院。 此前一天，厦大附属中山医院与钟南山院士团队续签了“名医工作室”共建协议，双方合作交流再升级。厦门大学附属中山医院成为国家呼吸医学中心的协同中心并获颁协同医院牌匾。 ..
北京：继续执行暂停堂食、暂不返校等防控法子 中新网北京5月20日电(记者 陈杭)北京市委宣传部副部长、市政府新闻办主任、市政府新闻发言人徐和建在20日召开的北京新冠肺炎疫情防控工作新闻发布会上表示，全市继续执行暂停堂食、暂不返校等从严从紧的社会面防控措施。 徐和建称，为深入贯彻落实国务院联防联控机制工作部署，尽快实现社会面清零目标，北京新冠肺炎疫情防控工作领导小组、首都严格进京管理联防联控协调机制研究决定，进一步采取更快更严更实措施，..
上海公交加速恢复运营筹备，乘客上车要扫“场所码” 新华社上海5月20日电(记者王辰阳)上海计划从22日起逐步恢复跨区公共交通，地面公交优先恢复273条线路。目前，上海交通部门和相关企业正在统筹做好疫情防控和交通有序恢复各项工作，后续乘客乘坐公交车须持48小时核酸阴性证明并扫“场所码”。 据悉，上海各公交运营单位对封控期间的公交首末站、公交车等设施设备进行了全面的检修和维护，对车辆空调系统完成系统的功能性检查和消毒，完成对车辆的例行保养，进行了安全防..
女生私行外出染疫隐瞒行程被立案 郑州大学：依法依规措置 郑州大学校园疫情颇受社会各界关注。其中，郑州大学音乐学院一女生在学校封闭管理期间私自外出与男友约会并隐瞒行程，导致感染新冠被立案一事引发广泛讨论。 5月19日，有媒体援引郑州大学一工作人员说法称，该私自外出女生已经被自动开除，对室友的处罚要等警方进一步的调查结果，“(这位女生)她已经在医院治病了，违反了法律，自动就被开除了，(对她室友的处罚)要等警方的结论出来以后学校才会研究。” 5月20日下..
四川绵竹：4年5次拍到野生大熊猫勾当影像 中新网德阳5月20日电 (周韵 牟文)日前，大熊猫国家公园绵竹管理总站的巡护人员在整理红外相机数据时，发现了野生大熊猫在山间悠闲散步的画面。 视频里，野生大熊猫双眼锃亮，不时抬头东张西望，在石头上俯卧磨蹭，既像抬头打望，又像标记领地。在另外几段影像里，大熊猫或是快速穿过山顶云端，或是在山坡上小心翼翼行走，随后摇头晃脑地跑到镜头前，愉快地玩弄起来。 红外相机拍摄到的大熊猫影像。 绵竹市委宣..
上海首家商业综合体实现线下“有限开放” 随着上海复商复市步伐的不断推进，上海崇明万达广场5月18日成为上海地区首家实现线下“有限开放”的商业综合体。市民可以走出家门，走进商场，感受“久违的”线下购物体验。 “记得上次来的时候，我穿的是羽绒服，一转眼，我已经穿短袖了。终于可以逛街了，满足我‘买买买’的乐趣了。”来自上海崇明区城桥镇的黄女士说。 作为崇明大型商业综合体，崇明万达广场终于在万众期待中再次开门迎客。上海崇明城桥万达广..
小满说“满” 新华社南京5月20日电(记者邱冰清、王珏玢)5月21日迎来小满节气。“小满不满，麦有一险”“小满不满，无水洗碗”……关于小满流传着不少谚语，其中的“满”指什么？小满节气有什么特点？记者专访气象、农业专家，为您解开“小满”的秘密。 江苏省农业科学院研究员邓衍明介绍，通常意义上说，小满的“满”指的是夏熟作物籽粒开始灌浆饱满。《月令七十二候集解》中记载：“四月中，小满者，物致于此小得盈满。”这指的是麦..
北京新增本土传染者54例 其中社接见会面筛查2例 中新网北京5月20日电(记者 陈杭)北京市疾病预防控制中心副主任刘晓峰在20日召开的北京新冠肺炎疫情防控工作新闻发布会上表示，5月20日0时至15时，北京新增本土新冠肺炎病毒感染者38例。自5月19日发布会后(5月19日15时至20日15时)，新增本土新冠肺炎病毒感染者54例(感染者1421至1474)，丰台区30例、海淀区14例、房山区5例、东城区3例、朝阳区2例；普通型9例、轻型36例、无症状感染者9例；管控人员52例、社会面筛查2例；其中5..
全时段、滚动式，上海浦东这支队伍布下全笼盖防控系统 在5月18日举行的上海市新冠肺炎疫情防控工作新闻发布会上，上海市卫生健康委副主任赵丹丹表示，目前上海正处于巩固清零攻坚成果阶段，风险人群中发现阳性感染者的风险依然存在，“降新增、防反弹”压力仍然很大。连日来，在进一步巩固抗疫成果之际，记者从浦东新区获悉，自5月11日起，浦东区委宣传部下沉潍坊新村街道包干组，联合属地公安、城管、市场监管等执法部门力量，征集平安志愿者、党员志愿者共同参与，牵头成立了潍..
北京市气象形象台发布高温蓝色预警旌旗灯号 中新网5月20日电 据北京市气象局官方微博消息，北京市气象台2022年5月20日16时30分发布高温蓝色预警信号：预计，21日至22日，北京市平原大部分地区日最高气温将达35℃，请注意防范。 【编辑:于晓】