夜市，古已有之宋代的夜市尤为繁华，孟元老《东京梦华录》记载:“夜市直至三更尽,才五更又复开张。如要闹去处,通晓不绝……冬月,虽大风雪阴雨,亦有夜市。”
夜市多是在街坊之间自然形成。现在的夜市被视为城市夜间经济的一部分，许多大城市希望打造出更完美、更活力的夜市。
但夜市不仅是一种消费场所，它还是一种体验、一种审美，一种市民休闲生活——结束一天的工作，当夜晚降临，人们终于有更多自由时间，沉浸在边逛、边吃、边聊的分享氛围中。
如果要“打造”夜市，那要先搞懂，逛夜市究竟逛的是什么？
套用一句时下的流行语：“人间烟火气，最抚凡人心”。在很多人心中，夜市是人间烟火气的象征。烟火气这个词既常见、又模糊，究竟什么是烟火气呢？
首先，烟火气是一种空间氛围，给人热闹、温情、有活力的感觉。这与夜市“外摆位”的空间息息相关。“外摆位”可以亲近大街上的客群，夜市要聚集人气，外摆的形式必不可少。“它能让消费者有十分直观的烟火气和热闹感，这种感觉是最有吸引力的”，上海财经大学商学院教授晁钢令说。
不过，“外摆位”也是一把双刃剑，可能出现占道经营、环境噪音等等，需要适度的管理。在“上海最大的露天夜市”泗泾夜市可看到，为避免阻塞交通，外摆位有严格的区域限制，不能摆到店门前的水泥方柱以外，如此为行人留出充足空间。
图为工作日晚上的泗泾夜市 本文图片均为戴媛媛 摄
其次，对于消费者，“最抚凡人心”的夜市烟火气是一种享乐与放松。如果说新兴的文化集市主打潮酷、文艺和精致，吸引更多的是年轻人，那么，美食夜市能吸引到更广泛的年龄群体。在泗泾夜市上，逛夜市的食客，很多以家庭为单位，比如夫妇带着“一老一小”闲逛。“和着家人一起逛夜市，是难得的散心机会，感受市井气息，享受作为一个普通人的生活乐趣”，一对夫妇这样说。
图为泗泾夜市，逛夜市的有儿童和坐轮椅的老人
再次，站在摊贩的角度，夜市摆摊成本低、灵活度高，是很多夫妻、青年甚至老年人谋生、创业的首选。此前疫情冲击，许多餐馆倒闭，这样一份投入成本不高的生计，成为很多商家“回血”的最佳方式。夜市为他们受创的生意带来希望与活力，也为他们的生活带来烟火气。
最后，夜市的烟火气还在于人与人之间充满人情味的互动，叫卖吆喝、讨价还价也是许多人逛夜市的乐趣所在。
但人与人之间的关系不止是摊贩和顾客，还有摊贩、附近居民和管理/服务者。很多人气火爆的“野生夜市”因占道、油烟、噪音等原因而被附近居民投诉后取缔。一些人的烟火气，对于另一些人来说，是呛人的油烟。泗泾夜市也经历过“整改”，由此前的“脏乱差”变为整齐规划，据泗泾夜市商户表示，“整改”是摊贩争取来的，是摊贩和管理者博弈的结果。
夜市既服务居民，也是一部分人群的生计，不能一关了之。现在的泗泾夜市，不仅保留了烟火气，也提升了夜市的环境面貌，摊主持证经营，食品安全有保障，成为夜市升级改造的典型案例。
在此之外，近年大城市的夜市，还出现一个新趋势，让市民有些困惑。
多年前的夜市，各家各户，口味特色多有不同，老板们操持着独家手艺，招徕食客。还有的摊铺经营多年，和周边街坊处成老邻居。现在的夜市逐渐陷入千篇一律，美食街总少不了小吃三大件：鸭脖、臭豆腐和烤鱿鱼，市民也产生了审美疲劳。
这与餐饮业的变化密切相关。极具个性的小吃正在连锁化、标准化。以前要拜师学手艺，现在是网购买配方，又或者加盟连锁品牌、购买供应链服务。
澎湃研究所研究员观察到，无论是短视频平台还是购物网站，均可检索到夜市热门小吃的电子配方或视频教程，仅售几十元，有买家评论“配方正宗，已经开始出摊了！”
图为电商平台某“夜市特色小吃秘方”卖家展示的商品详情
一些长期占据话题度的地方小吃，凭借标准化生产，早已挣脱地方的束缚，并不断复制粘贴到各地，在全国都有着超强的存在感。不正宗的地道美食、网红小吃，加上全国连锁店，霸占了各大夜市的半壁江山。
同时，用手艺在本地扎根、服务街坊的美食小摊小店越来越少，而流动的“网红摊”越来越多。背后原因是多方面的，不便随意评论其好坏，仍需仔细研究。毕竟，夜市“烟火气”源于社会，体察夜市之变也是观察社会之变的一扇窗口。
在活力与秩序之间，在管理与服务之间，在民间自然生长与行政有意规划之间，人间的烟火气袅袅升起。
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城市因集聚而诞生。
一座城市的公共政策、人居环境、习俗风气塑造了市民生活的底色。
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