原标题：香港Speakeasy酒吧生长史①：中环的隐秘与魔幻
从十五年前第一次去香港旅行至今，已不记得来过多少次中环。唯独这一次，我有了一种迷路似的困惑。拿着在网络上搜到的少得可怜的信息，我在百子里公园附近转了又转，从荷里活道折入鸭巴甸街再入结志街，把沿街的水果铺、老字号海鲜餐厅的门牌号码摸索了一个遍，仍是没有找到那个传说中的地下酒吧JAA。或许它藏在某个不起眼的铺头后巷，又或许要等某个住宅单位的门铃被按上三次之后，才会对人敞开堂奥，谁知道呢。既然贴上“地下”的标签，那么，神秘低调到让人找不到，也就不在意料之外。
“地下”二字之于酒吧，指的是风格，而非建筑形态。其源头指向美国大禁酒时代的Speakeasy酒吧，当时为了躲避禁酒运动组织的稽查，私酒贩卖者和酒馆经营者大量使用障眼法——瓶装威士忌被伪装成雕塑或者其他艺术品，酒吧装修成理发店、电影院，或者有人刻意跑去前门挂锁、需要走密道进入的幽闭空间里开设酒局，都没什么好奇怪的。
如今在纽约、芝加哥、费城、波特兰，甚至偏远如德克萨斯州的弗雷德里克斯堡之地方，依然幸存着不少货真价实、拥有一个世纪历史的Speakeasy酒吧。它们统一保留着鬼鬼祟祟的服务流程，最常见的莫过于要求饮酒者通报暗号，或告知介绍人姓名，审核后方准入内。有趣的是，尽管烈酒早已不再是需要违法越界、承受良心拷问才能获取的稀有之物，可是人们普遍觉得，在这些装腔作势、戏剧效果十足的场子里，能找到肾上腺素激增的快感。
就“做作”程度而言，香港的地下酒吧，尚未有资格跟美国的老字号，或是千禧年之后在纽约、伦敦、悉尼、墨尔本火起来的众多传奇地下酒吧一较雌雄。但是，如用“地道”（Authentic）作为衡量标准，这儿的地下酒吧却显得更高级，更有Speakeasy神韵。除了形式上的诡计多端之外，有些酒吧亦十分难得保留了地下酒吧应有的人情味和地气儿——酒吧与熟客，与社区、街道之间的互动，让人觉得它们并不单纯是太平洋另一边饮酒文化的复刻版，而是自成一个体系。
这股风潮兴起于八年前。2010年，香港第一间地下酒吧001，在皇后大道中靠近云咸街，一个门口有蔬菜和水产摊贩们出没的窄巷里开张，几乎同一时间，复古美式餐厅酒吧Lily&Boom进驻兰桂坊周边的非正统消费场所，用最短的时间打出名堂。
001跟Lily Boom代表的是两种截然不同的风格。前者拥有完整的地下酒吧概念，呈现方式倾向于简单、直接，没有太多装饰，就连鸡尾酒单也是以经典调酒为主打，不会给酒客太多选择，但会注重原材料的新鲜度及风味的层次感。后者则显得时髦的多，有充满设计的吧台、品相上乘的鸡尾酒，还有活力四射的嘻哈音乐演奏。香港鸡尾酒圈的名人，Old Street集团创始人萨姆·杰文斯（Sam Jeveons）曾称，Lily&Boom是一间失败的地下酒吧。“消费者绝不可能意识到Lily & Bloom其实走的是Speakeasy风格，不仅因为它位于寸土寸金的时尚街区，也因为它不怎么考虑古典鸡尾酒受众的喜好，引来的都是些穿着T恤、头戴棒球帽的年轻人。酒吧在风格上失败，但在商业上迎来巨大成功。”这个观点在我看来还挺有意思的。
一炮走红的好运，并没有发生在001身上。要知道，这间酒吧花了整整两年时间才走出惨淡的经营困境，全靠口口相传建立起稳定的客户群。它的风格很是正统，地下酒吧该有的元素一应俱全，店铺虽小，却有两层不同功能空间，上层为高品质鸡尾酒的陈列及出售区域，地下室暗门背后是主打精调鸡尾酒的酒吧。让人约略吃惊的地方在于，酒单上没有太多花哨的东西，Old Fashion，Whisky Sour，尽是些禁酒令颁布之前已经存在的酒款，耳熟能详的配方。
在这里工作超过六年的调酒师Tony Hsu，直言不讳地宣称，酒吧创立之初受到2003年在纽约开张的地下酒吧Milk & Honey的启发，后者在业内被视为风格成熟且独树一帜的典范。001的诉求是尽可能的简单、低调、隐蔽，坊间已开了不少新派酒吧，包括主打分子调酒的酒吧，调酒师们会在高脚杯里玩各种戏法，而他们并不想这么干。“把别人熟悉的鸡尾酒做出层次，就像对蛋炒饭有所追求一样，是一件体现功夫的事。”
人们会在这里尝到使用法国进口的上等茶叶制作的伯爵马天尼，还有加了新鲜的百香果、山竹的季节限定鸡尾酒。他们想把鸡尾酒做得简单，可简单并不代表层次单薄、口感空泛不是吗？
兰桂坊一公里半径内的区域里，让人眼前一亮的地下酒吧还有不少。开在威灵顿街52号商务楼里的Honi Honi由本地小有名气的Le Boudoir前任调酒师Max Traverse创办，它自诩为“亚洲首间提基风格的酒吧”，在本地人以及游客当中名气震天响，两年前最风光的时候，亦曾杀入亚洲50佳酒吧榜单，位列第29名。
提基风格源自波利尼西亚群岛，主打原始自然、热情洋溢的餐饮体验，而作为南太平洋岛屿饮酒文化的象征，提基风格鸡尾酒在1930年代至1970年代大为流行，而后沉寂下来，直至千禧年后跟上精调鸡尾酒回潮的步履，迎来了第二春。
Honi Honi有几分像我们在夏威夷、大溪地旅行时遇到的那些氛围温暖愉悦的家庭料理店。酒吧面积不大，举目所见尽是原木、原石、热带绿植的装饰物，吧枱、凳子、吊灯以及墙纸是以提基文化中的神灵、舞者、花卉和树木为灵感设计、定做出来的。同样值得称道的还有，酒吧拥有超过200款朗姆酒的收藏，可谓香港之最。
朗姆酒、秘密香料、碎冰、新鲜果汁，还有蹩脚媚俗的小纸伞，都曾是提基鸡尾酒的标志。不过在Honi Honi，我喝到却是打着“热带酒饮”旗号的现代主义酒饮，比如说，一款名叫“毛利之春”潘趣酒，使用伏特加而非朗姆酒作为基酒，混着新鲜青柠汁、西瓜汁、泰国红辣椒香茅和蜂蜜，以酷感十足的手法调配出来，最后盛在雕刻着提基图腾纹样的竹筒里。既有异域风情，又不失幽默感。
开在Honi Honi街对面的I Know John，是一间工业风的Speakeasy，门前没有标识，但有安保人员站岗询问密码。酒吧里没有多余的物件和装饰，水泥地、吧台、桌椅和暴露在外的通风管道，就是一切了。据说在中环，一个酒吧铺面哪怕面积再小，地址再隐蔽，月租也需30万元以上才能拿下。客流虽然夸张、稳定，但消费者口味之挑剔、竞争环境之激烈，同样有目共睹，很多酒吧不过是匆匆走个过场就转手易主。这也可以理解，为什么像I Know John这样不装修天花板和地板的小场子十分常见。它们跟那些集团式经营、拥有海外执业背景的酒吧，以及拼技术、代表调酒师个人形象的酒吧，一道构成了中环夜晚五光十色的背景。
位于亚布诺街的Salon No.10是一对设计师兄妹的玩票之作，7年前香港地下酒吧风潮最热的时候开张，太太平平运营至今。比起珠光宝气的夜生活，两位主人更喜欢安静的文艺角落，看看书、听听音乐、喝点小酒什么的，于是决定自行设计一间家庭风格的小酒吧。第一次来Salon No.10的客人很容易会其暧昧的外表欺骗——从临街的窗户往内看过去，映入眼帘的是那些高度直抵天花板的书架，摆放着黑胶碟跟画册的咖啡桌，还有宽敞无比的绒布沙发，怎么看都更像是私人藏书室，而非营业性质场所。庭前没有招牌跟灯光，只有当厚重的木门被推开，走过一段幽暗的走廊之后，才能见到略微接近常识的饮酒空间——一个岛型厨桌改造而成的吧台。
2016年底登陆中环荷里活道的J. Boroski，是来自纽约的明星调酒师约瑟夫·布罗茨基（Joseph Boroski）继曼谷之后开设的2号店。除了无酒单这个噱头之外，J. Boroski同时也是一间私密性极强的Speakeasy酒吧。不接受walk-in访客，对于所有客人一视同仁，要求提前写邮件询问或在facebook上留言等回复。至于能不能顺利入场，就要看入场人数是否达到酒吧规定的每日上限了。
店铺地址已是公开的秘密，可那个所谓的“荷里活道1号”，真要费番心思才能找到，它的确切位置是在某条无名岔路上，需要穿过建筑工事、钢架、铁皮屋，越走越深才有机会发现入口。
“魔幻”是最适合用来形容J. Boroski的字眼。吧台上方与天花板相接的弧形墙壁上，挂满了人造皮革镶板，每块镶板上均有一只金龟子标本，室内的灯光仅能满足最低照明需求，营造出既华丽又狂野的美感。不设酒单，意味着这里的所有鸡尾酒都是量身定制的，很考验调酒师团队的技术。而这里的鸡尾酒风格也随机应变，古典、现代、花式与分子调酒共冶一炉，难以说清究竟该归入哪一类。
对于约瑟夫·布罗茨基以往作品略有了解的人或许知道，这位明星调酒师极少以“调酒师”（mixologist）自称，反之他更喜欢“调酒顾问”（mixsultant）这个自己命名的称谓。毕竟是做过W酒店鸡尾酒文化全球总监的人物，香港话里的“串”，普通话“嚣张”，指的就是这号人吧。
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