林卫辉：《清异录》中的美食记录

韦巨源“烧尾宴”

唐中宗时期，官员升至宰相，流行请皇帝吃饭，名曰“烧尾宴”。“烧尾”一词出自“鱼跃龙门”的典故，传说有能跃过龙门者，即有云雨随之，天火自其后烧其尾，从而转化为龙。皇帝是真龙天子，所以请皇帝吃“烧尾宴”。

景龙三年（709），韦巨源拜尚书左仆射，尚书省最高领导之一，也就是大家习惯称为宰相之一。一贯善于献媚的韦巨源就请唐中宗到家里吃“烧尾宴”，这件事被陶谷写在了《清异录》里。“其家故书中尚有食账”，陶谷应该是看过完整的菜单，可惜“今择奇异者略记”，只记下了五十八种他认为奇特的菜式。仅从菜单名字看，如堕云里雾里，好在之前有不少人研究了一个大概，这五十八种菜点包括主食、羹汤、点心、菜肴，可谓是水陆八珍，尽皆入撰；荤素兼备，咸甜并陈。

《清异录：饮食部分》（[宋]陶谷 撰，李益民等 注释，中国商业出版社1985年版）

主食有三种：“御黄王母饭（徧镂印脂盖饭面，装杂味）”，一种上浇油脂和菜肴的黄米蒸饭，类似今天的盖浇饭；“长生粥（进料）”，应该是外国进贡的食材熬的米粥。这两个主食是祝唐中宗长寿的，神话中的西王母长生不老，所以饭叫“御黄王母饭”，粥叫“长生粥”，亮点在取名。还有“生进鸭花汤饼”，就是做成鸭状花形的汤煮面食，这比面条漂亮，亮点在造型。

羹汤有五种：“冷蟾儿羹（蛤蜊）”，这是蛤蜊羹冷却后凉食；“白龙臛（治鳜肉）”，用鳜鱼做的肉羹；“卯羹（纯兔）”，这是兔肉羹，幸好陶谷有个括号里的解释，否则真不知道是什么，原来卯是地支的第四位，十二属相中兔也是第四位；“汤浴秀丸（肉糜治，隐卵花）”，估计是高汤汆的用碎肉和鸡蛋做的大如绣球的丸子，有点像现在的清炖狮子头；“清凉臛碎（封狸肉夹脂）”，应该是加狸猫肉于肉羹中，冷却后切碎凉食的冻肉。这几个菜颇能体现调味技术，用不同的氨基酸组合做加法，还懂得氨基酸在低温环境下分子结构越稳定，表现出来就越鲜，很符合现代烹饪科学。

点心有二十二种：“单笼金乳酥（是饼。但用独隔通笼，欲气隔）”，一种用酥油作配料的蒸饼，每个用独隔通笼蒸，防止粘连；“曼陀样夹饼（公厅炉）”，是一种形状像曼陀罗的夹馅烤饼；“婆罗门轻高面（笼蒸）”，估计是由印度传入的一种发酵蒸饼；“唐安餤（门花）”，一种拼成花形、来自唐安县的地方风味饼；“金银夹花平截（剔蟹细碎卷）”，擀面皮卷蟹黄、蟹肉，卷成圆卷后切成小段，横断面呈现黄白花纹的糕饼；“火焰盏口䭔”，就是上部呈火焰形，下部形似浅杯的小蒸饼；“天花饆锣（九练香）”，是一种用天花菜加香料做馅的包子；“赐绯含香粽子（蜜淋）”，内含香料，外淋红色蜂蜜的粽子，就如御赐可以穿红衣服的士子；甜雪是一种加蜜烤制的面食；“金粟平䭔（鱼子）”，外面裹上一层鱼籽的平面蒸饼；“汉宫棋（二钱能。印花煮）”是一种做成双钱形的棋子形状、上边印花、煮着吃的面食；“巨胜奴（酥蜜寒具）”，唐朝时将黑芝麻称“巨胜”，这是用酥油、蜂蜜和面，外粘黑芝麻的油炸麻花；“贵妃红（加味红酥）”，应该是色红味浓的酥饼；“见风消（油浴饼）”，这是炸糯米薄饼；“玉露团（雕酥）”，估计是用玉露霜制成的松酥糕团，再用雕刻木模印花；“八方寒食饼（用木范）”，用木模具制成的八角形饼；“双拌方破饼（饼料花角）”，用两种原料拌和制成的花形饼；“水晶龙凤糕（枣米蒸。方破见花乃进）”，用糯米和枣蒸制的有龙凤图案的糕点，蒸至米破开就可以吃；“七返膏（七卷作圆花。恐是糕子）”，陶谷猜测是用极软的面团夹层翻卷七次，切断，呈圆花状的松软蒸糕；“红罗饤”，就是用油缠裹其他原料做成的一种五色小饼；“生进二十四气馄饨（花形馅料各异，凡廿四种）”，二十四种花形和馅料各异，味道不同的馄饨；“素蒸音声部（面蒸。像蓬莱仙人，凡七十事）”，塑造如蓬莱仙女，分别包有各种蔬果馅的面蒸歌女群，有七十件……这些点心用料考究、制作精细，叹为观止。

菜肴有：“金铃炙（酥搅印脂。取真）”，这是一种食材加上酥油，色如金铃的烤制品，估计像今天的炸响铃，取其外形逼真；“水炼犊（炙尽火力）”，这是清炖小牛肉；“葱醋鸡（入笼）”，这是加了葱和醋用蒸笼蒸的全鸡；“雪婴儿（治蛙、豆英贴）”，将青蛙剥皮后粘裹豆粉，下锅煎贴，色如白雪，形似婴儿，这个有点恐怖；“光明虾炙（生虾可用）”，即明火烤虾；“通花软牛肠（胎用羊膏髓）”，这是用羊骨髓和其他辅料装入牛肠制成香肠；“同心生结脯（先结后风干）”，这是将生肉打成肉糜，再打成同心结，风干成肉脯；“凤凰胎（杂治鱼白）”，这估计是将在鸡肚子里尚未成熟的鸡蛋与鱼白拌和烹制；“羊皮花丝（长及尺）”，羊百叶切成一尺长的花丝，白灼好看是好看，吃起来估计不太方便；“逡巡酱（鱼羊体）”，这是用鱼肉和羊肉制成的肉酱，随叫随到，所以叫“逡巡”，顷刻之意，这只能是预制菜；“乳酿鱼（完进）”，用乳汁酿制的全鱼，不知是用牛奶还是羊奶，但肯定不是奶白汤；“丁子香淋脍（腊别）”，这是鱼或肉刺身，淋上丁香；“吴兴连带鲊（不发缸）”，用吴兴鲤鱼未经装缸发酵制作的一种鲤鱼寿司，日本人的寿司学的就是这一套；“徧地锦装鳖（羊脂、鸭卵脂副）”，用羊脂和鸭蛋黄作副料烹制甲鱼，装饰华丽，这道菜广州酒家的“五朝宴”中有；“西江料（蒸彘肩屑）”，估计是用西江猪的夹心肉剁成肉糜蒸制的肉丸，这是正宗的粤菜，连猪都来自珠江干流西江，可惜太过普通了，没被广州酒家的“五朝宴”选中。

“红羊枝仗（蹄上裁一羊，得四事）”，古人称国家大乱为“红羊劫”，这是烤全羊，吃烤全羊取消灾灭祸之意；“升平炙（治羊、鹿舌拌，三百数）”，烤羊、鹿舌拼在一起，每盘装三百片；“八仙盘（剔鹅作八副）”，将鹅剔骨后切成八件装盘上席，这个吃起来估计相当麻烦；“仙人脔（乳瀹鸡）”，用乳汁煨炖的鸡块；“小天酥（鸡、鹿、糁拌）”，用鸡肉、鹿肉和碎米烹制，就如今天的粉蒸肉；“分装蒸腊熊（存白）”，这是腊月腌制的熊肉分装进盆里蒸熟；“筋头春（炙活鹑子）”，这是切成筷子头大小的烤鹌鹑肉；“暖寒花酿驴蒸（耿烂）”，这是用绍兴花雕酒蒸驴肉，重点是要蒸得极烂，入口即化；“五生盘（羊、豕、牛、熊、鹿并细治）”，用羊、猪、牛、熊、鹿五种肉切成脍拼成花色冷盘，这是刺身，生吃的；“格食（羊肉肠脏缠豆英各别）”，用切好的羊肉及肠脏裹上豆粉烤制；“过门香（薄治群物入沸油烹）”，用切得很薄的数种原料入滚油炸，香飘门外，所以叫“过门香”；“缠花云梦肉（卷镇）”，用布将腌好的肘肉卷压实，用麻绳缠紧，下酱汤中煮熟后切片，类似现在的“肘花”，切片后肉有云波状花纹，所以叫“云梦肉”；“蕃体间缕宝相肝（盘七升）”，这是用宝相花炮制后切丝，与切好的冷肝间层叠装七层的冷盘……这二十八种“硬菜”，从取材看，有北方的熊、鹿，南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖，还有鱼、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、猪、牛、羊、兔，等等，但由于制作方法不具体，如何烹调的，我们只能靠想象了。

这种宴会流行了二十年，就在韦巨源举办了烧尾宴不久，另一宰相苏瑰抵制了这种不良风气。据《唐书·苏瑰传》记载，苏瑰拜尚书令右仆射同中书门下三品，也是宰相，进封许国公时，却没有举行烧尾宴。宗晋卿在宫中侍宴时，对苏瑰说：“苏公升任仆射，没有烧尾，难道是不高兴吗？”唐中宗默然不语。苏瑰奏道：“臣听说宰相应该调和阴阳，代天子理顺万物。如今粮价暴涨，百姓穷困，宫中禁军还有三天没吃到饭的，这都是臣不称职所造成的，因此不敢举行烧尾宴。”这一先例一开，烧尾宴便不再办了，不久唐中宗暴病去世，烧尾宴也就成了历史。

韩熙载的夜宴

陶谷在《清异录》里也记录了南唐的吃货韩熙载，在“一命鳗黎”中说：“江南紫微郎熙载，酷好鳗黎，庖人私语曰：‘韩中书一命二鳗黎。’”说韩熙载喜欢吃鳗鱼，他家的厨师私下里说他视生命为第一，鳗鱼为第二。

唐朝灭亡至宋统一中国前的七十多年，中原地区依次出现五个政权，中原地区之外存在十个割据政权，这一中国历史上的分裂时期，史学家称之为“五代十国”。韩熙载是“五代”后唐的进士，南下投奔“十国”的南吴，南唐取代南吴时他开始受重用，南唐元宗李璟时，他屡迁至中书舍人、户部侍郎。契丹灭亡后晋时，他奏请出兵，恢复大唐领土，未被采纳，这极大地挫伤了他的政治抱负，从此开启了一个吃货的吃喝玩乐人生。后主李煜即位，倒是很想重用他，历任吏部侍郎、秘书监、兵部尚书、勤政殿学士承旨、太子右庶子、分司东都、秘书监、兵部尚书、中书侍郎、光政殿学士承旨。可惜此时南唐大势已去，赵氏宋王朝统一了北方，南唐的灭亡只是时间问题，韩熙载干脆将醉生梦死进行到底。

韩熙载的奢靡生活之所以为后人所知，得益于名列中国十大传世名画之一的《韩熙载夜宴图》。李煜为了从韩熙载的日常生活了解他的态度，派两名御用画家顾闳中和周文矩去韩熙载府上做客，一探究竟。韩熙载当晚有一场穷奢极欲的豪门夜宴，顾闳中回去后，根据自己的所见，创作了《韩熙载夜宴图》。

《韩熙载夜宴图》（局部）

全卷以连环画的形式表现各个情节，每段以屏风加以分隔，韩熙载虽然在宴会上觥筹交错，放任自我，如亲自下场击鼓伴奏，敞开衣服听乐女合奏，都让人以为他是个放浪形骸、声色犬马的纨绔子弟；但同时他又漫不经心、充满忧愁，如第二幕击鼓时的面无表情，听乐女合奏时的心不在焉，边听边与侍女闲聊，似乎众人的狂欢都与他无关。

既然是夜宴，自然少不了美食，可惜这是一幅画，由于人物与食物的比例关系，画出的食物小得不易辨认，但还是有人考证了一番，比如汪曾祺老先生，他在《宋朝人的吃喝》这篇文章里曾经提到过：“五代顾闳中所绘《韩熙载夜宴图》主人客人面前案上所列的食物不过八品，四个高足的浅碗，四个小碟子。有一碗是白色的圆球形的东西，有点像外面滚了米粒的蓑衣丸子。有一碗颜色是鲜红的，很惹眼，用放大镜细看，不过是几个带蒂的柿子！其余的看不清是什么。”

有人继续考证，认为这些“看不清是什么”的东西，可能是一些糕点，加上汪老认出来的蓑衣丸子、柿子什么的，这些东西可吃不饱，一个顶级吃货让客人饿着肚子看尽美色，这不合理。我的推测是：这是一场晚宴后的娱乐活动，顾闳中和周文矩去晚了，没有看到晚宴的部分，只看到了下半场娱乐部分，当然了，观看演出也必须弄点零食，画里的糕点、丸子和水果，只是看演出时配的点心。

回到开头陶谷的《清异录》，他称韩熙载为“江南紫微郎”，他写《清异录》时，韩熙载所服务的南唐已经灭亡，所以只能以“江南”称之，国已不国，职位自然已无法说起，所以用唐代的官名“紫微郎”代替他的官职“中书侍郎”。《湘山野录·卷下》称韩熙载“高才博学，精通音律，善于书画。为文长于碑碣，颇有文名，当时求其为文章碑表者甚多，所作制诰典雅，颇有元和之风，与徐铉并称韩徐。江左称其为韩夫子、神仙中人”。他是南唐颇有能力的人物，后主李煜也很想重用他，但他却只知声色犬马，这是为什么呢？

历史上对这个问题有不同的解读，我更倾向于陆游在《南唐书·韩熙载传》与《钓矶立谈》等书中的观点：韩熙载认为“中原一直对江南虎视眈眈，一旦真命天子出现，我们连弃甲的时间都没有。在这种情况下，我如何能够接受拜相，成为千古之笑谈”？在这一时期，韩熙载的政治抱负和理想完全破灭，而当亡国奴的命运则迫在眉睫，个人内心和客观现实的错综复杂的矛盾与痛苦在折磨着他，使他除了以声色自娱来安慰和消磨自己外，已别无出路。

既然无力力挽狂澜，那不如今朝有酒今朝醉，这完全可以理解。开宝三年（970），韩熙载逝世，享年六十九岁。韩熙载死后，李煜非常痛惜，下诏赠韩熙载为左仆射、同平章事，赐谥“文靖”，尽管是死后才享受宰相待遇，但也是对他的一种肯定。之后的历史进程证明了韩熙载的判断是准确的，在韩熙载病逝的第二年，李煜在北宋的压力之下，被迫除去了南唐的国号。再过四年，公元九七五年，“卧榻之侧，岂容他人鼾睡”的赵匡胤派遣大军，直接灭了南唐，李煜奉表出降，立国三十八年的南唐政权至此画上句号。

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