梁子庚,黄浦会的创办人之一,香港美食世家出身,13岁随父母移民新加坡,同年开始在家族饭馆“新绵和”当学徒,先后出任亚洲七家顶尖级中餐馆行政主厨,获奖无数,而他的黄浦会更被福布斯评选为世界最贵的25家餐厅之一。
“我永远在餐厅经营最高峰的时候去下一站……”
梁子庚出身于香港的美食世家,却没有为自己的家族企业服务,用他的话说就是在自己家族的餐厅打工,基本上就是别人把所有的路都设计好了,你干得不好,全世界都会埋怨你,指责你；你干好了,却没人会赏识你,因为那都是前人给你栽下的树,你不过是去享受成果!
梁子庚没有去享受那个现成的“果实”,13岁开始打工,6年后离开香港去国外待了很多年,基本上两年换一个地方,参与筹备了6家五星级酒店的开幕,他说这样的生活才是他要的,“我走的这条路,相对比较辛苦,但我觉得很幸运。亚洲很多酒店筹备开幕的时候,中餐都是我来做的,那种满足感很不一样。虽然做的事情相同,但你却能深入到不同的文化氛围中间。马来西亚的华人,香港的华人,内地的华人,甚至上海人和北京人都很不一样,文化,饮食习惯,很多细节都不尽相同。我觉得,每到一个地方,就等于是一个全新的经历。”
人待在一个地方久了,做一件事情久了都会产生一种懈怠的心理,厨师也不例外,偏偏梁子庚例外。“我觉得我做的最不一样的,就是在过去的十年中,我每次都是在最高峰的时候放弃。过去十年我在亚洲开的店,都是后来被公认最贵最高档的。而我永远是在餐厅经营的最高峰的时候去下一站。很多人都对我说,你应该留下来享受成果,到它不行的时候,你再走。但我觉得,在最高峰的时候走,我就创造了历史,后面的人再怎么做都很难超越那个高峰了,因为每个餐厅只有一个高峰,几乎是不可能有第二春的。”
餐厅的经营其实是一个循环的过程,从无到有,新餐厅被人发现,因为好奇而吸引了很多食客,通常这时候只要经营得法,就迎来了餐厅的高峰期,梁子庚便是选择在这样的时段离开!“即便一家餐厅过了高峰期,进入平稳期,如果厨师想求稳定,仍然能待上十年八年,但我不行,我觉得那样就不好玩了,等我到了下一个地方再回头看,哦,那家餐厅当时是我开的,今天谁做可能都没有我在时生意好,我就觉得满足感特别大,哈哈,好像有那么点儿害人的意思。”他笑起来有一点得意,也有一点点狡黠。
原来这是一个喜欢挑战的男人,他的年限是两年。“那自己的生意呢?高峰期过了,总不能丢下自己的生意跑去下一站吧!”我打趣地问!
“呵呵,我就再开一家公司,做另外的生意了。或者,换一个创意,继续。我有信心,我能让某个菜系活第一次,就能让它活第二次。就仿佛一个美女,换了衣服一样是美女,穿洋装的时候漂亮,换旗袍味道说不定也不错!”
“厨师”与“食品工作者”之间的差别
走了若干个地方,筹备开幕了若干家五星级酒店的中餐厅,获得了若干的奖项,梁子庚心里的中国菜情结始终不变。“其他国家的莱我知道怎么做,但是因为从小就做中餐,总觉得自己是吃面条喝粥长大的,吃了两个星期面包的时候,就会想：哎,我那碗面在哪儿?”对中餐这种根深蒂固的喜爱,让梁子庚不断把他的创意添加到中餐当中去。不论是上海还是北京的黄浦会,经营的都是改良之后的当地菜肴。
“你问改良这些菜的创意从哪儿来?实话实说,我没想过。因为我从来不认为我是一个有天分的人,我只是比很多人都更努力。而且,我是一个愿意问问题并去探寻答案的人。比如,我愿意知道咖啡豆是怎么磨的,你喝的普洱茶是如何采摘的,酿一瓶红酒的葡萄是怎么选的,诸如此类,这样我就比其他人多了解了很多东西。而我对中国菜的态度也是一样,我好奇。我真的把这看作是我自己的创作。”
的确如此,做菜对于梁子庚来说,是一个创作的过程,因此,相对于厨师,他更乐于把自己称为一个“食品工作者”。因为,在他看来,“厨师”这个称呼对于食材来说,总显得有些居高临下,他更愿意与材料保持一种亲密的伙伴关系,甚至于对它们充满了敬意。
当梁子庚决定在一个地方开店,比如北京,他不会先在脑子里设想出这家店的菜谱,而是利用逆向思维的方式。他会请一个“老北京”带他去逛北京最大的菜市场,看什么是北京最流行最方便获得的食材,然后才来设想用这些食材能做出什么样的菜式。“如果一开始,我先设计好,我今天一定得做某道菜,比方说,这道菜是需要咖喱粉的,没有咖喱粉就做不好这道菜,北京当然有咖喱粉,但味道永远比不上印度,比不上东南亚,因为这不是北京的专长。按照这样的思维方式,做出的菜就永远有局限。相反,你先去了解北京的食材,再去设计你的菜品就得心应手多了。”
“什么菜是北京菜呢?如果我这样问你,你可能也觉得难以回答吧。其实,北京菜是中国菜系中的灰色地带,有人说是宫廷菜,有人说是百年老店的传承,有人说是烤鸭涮羊肉,我做的就是去收集这些资料,进行研究,保留传统的做法,但要去除其中不好的部分。所以,你一看一吃就觉得：哦,这是北京菜。我做的不过是重新包装的过程,中国人太实在了,做那么好吃的菜却不重包装。我早年在国外做菜式表演,发现在日本菜,法国菜的展台前常常聚集来很多观赏的人,但是在中国菜的展台前人们往往一扫而过,是我们的菜不如日本菜、法国菜好吃吗?当然不,但中国菜简简单单地盛装在一个盘子或者一只砂锅里,没有任何花哨,实在没什么看头,那时候我就知道,中国菜也需要包装。不过,重新包装换的只是外表,但是内涵不能变,中国菜做出来还是中国菜。”
“传统的东西,只要你在适合的地方重新使用它们,就能赋予它们新的生命和意义,这就和做菜的哲学一样。”餐馆的创新理念,菜色的摆设,诸多细节的统筹,甚至餐桌上的餐具都由梁子庚亲自设计和挑选。梁子庚以他独有的创新能力,向传统中国菜表达了他特有的敬意。
在一个大平台上做一些小的精准改革
日前,黄浦会被福布斯评选为全球最贵的25家餐厅之一。对环境的完美追求,对菜品的一丝不苟,对服务的精益求精综合成了黄浦会的不菲的价格,但这些其实还不是梁子庚最终的追求,他说,他想要的是一种自己的风格。
“10年前我开始这样做的时候,很多人觉得,我这种做法不正统,中国菜不是我做出来的这个样子。他们说‘你不是太子,你是庶出的’。但是,同样的也有另外一帮人欣赏我这个想法。现在一路累积下来,我这个模式开始成熟了,也有了一点名气,开始有人认识我了,接着我写书,做了一些不是传统厨师做的事情。很奇怪吧,当你开始建立了自己的风格,别人反而会去模仿了。一旦有人模仿,忽然之间就被人接受了,就连当年说我是庶出的那拨人,也开始接受我了。他们甚至开始质疑是不是自己有点落伍了!就像是人猿进化的过程,有些人猿看到人的时候,就会想,咦他怎么变成人了,而我还是人猿?”
哈哈,这样的比喻未免有点激烈了!但梁子庚说,这其实是他内心真实的想法。在国外待了那么久,他对中国菜有了一种期望。他的中国菜是不是庶出对他来说,并不重要,重要的是,他希望中国菜未来要去的地方。“我的菜就是我自己的风格吧。跟摄影师一样的,拍片拍了一段日子,有了自己的风格,觉得这个角度这个光线最舒服,觉得这样去体现某件产品是最有美感的。”
在伦敦、纽约吃一顿午餐要花150美元,晚餐则要花2D0美元,而只要提到吃中国菜,很多人第一时间想到的就是唐人街一一叉烧,宫爆鸡丁,炒杂碎……仿佛只有这些才是中国菜!对这样的联想,梁子庚显得有点愤愤不平。“你问我,我希望中国菜去什么地方?很简单,我希望中国菜在我手里,能够在世界知名的最高档的餐饮区。”
继承传统,同时包装和改良中国菜对于梁子庚来说,已经不是一个简单的商业问题,钱对于他来说,也不是最重要的问题。“我觉得中国菜是一个很好的平台,我不过是借助这个平台演绎了一个重新包装的想法,很多人觉得这个想法好,于是模仿,我觉得这样很好。只有大多数人都意识到中国菜的素质有必要提升的时候,中国菜才能真的提升自己的水准,这时才是整个菜系的提升。”
编辑 乔 乔,梁子庚：我想这样迷信 经营中国菜
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