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减少浪费，餐饮单位可以做些什么？在重庆，大型餐饮店推出小份菜、半份菜、单人套餐，并引导顾客适量点菜。自助餐厅拿出奖励办法，带动大家自觉“光盘”。各餐饮店还会预判食客人数，合理采购食材，在制作餐食时精确使用原材料；顾客用餐完毕后，提醒打包。
“一荤一素一个汤，二位先吃着，不够再点。”看着客人还在翻菜单，店长张晓林连忙劝。中午12点，位于重庆市渝北区的百年江湖餐厅已坐满食客，这会儿正是店里热闹的时候。刚回到吧台，咽下一口茶，看见新来的服务员拿起菜单匆匆走向大厅，张晓林一把拽住：“那桌客人少，记得推荐小份菜。”
火锅、江湖菜，都是重庆人吃饭的首选，色泽鲜亮，辣味扑鼻，分量十足。但是，两三人的朋友小聚、中午来吃工作餐的上班族、想多尝试几样菜的外地食客，该怎么点餐？半份菜、小份菜、引导适量点菜、推出单人套餐……新型餐饮模式，已在重庆悄然推开。
推出小份菜品
引导适量点菜
辣椒小炒肉、酸菜炒汤圆、鱼香茄夹……翻开百年江湖餐厅的菜单，大部分菜品都有大份和小份两种选择。
“中午吃工作餐，点小份菜。晚上朋友聚会，就点大份菜。”张宇是百年江湖餐厅多年的常客，他告诉记者，以前自己和朋友用餐，这也想吃，那也想尝，一不留神就会点多。菜单上多了小份菜，价格也随之降低，很快受到了大家的欢迎。
餐厅在线上也推出了许多“一人份”菜品，大量外卖订单让张晓林忙个不停，“大多是上班族点的工作餐”。位于铜梁区的龙轩大酒店，也适时推出了“单人套餐”“双人套餐”，来就餐的顾客人数逐步增加。
在重庆推出小份菜的，还有不少餐饮门店。位于铜梁区的香即福鱼火锅店内，飘来阵阵麻辣香味。桌上的红汤咕嘟冒泡，有两三人的小聚，也有八九人的家庭聚会。整鱼、鱼头、鱼尾，选择多样。
“以前只能点一整条鱼，人少了又吃不完。”来就餐的唐女士告诉记者，现在，人少可以点一半。老板秦伦举的感触也很深：“有的顾客剩半桌菜，我们真是心疼。”
推出“半份鱼”之后，火锅店迎来了“意外之喜”——生意变得更红火。“吸引了更多消费群体来店里就餐。”以前，老年人吃饭可能并不会选择这家店，但是现在听说可以点“半份鱼”，不少人想来试一试。对顾客而言，最直观的体验就是，花钱少了，就餐的体验更好了。单桌的利润虽然降低，但是有了更多食客。看着餐厅的热闹劲儿，秦伦举笑意满满。
过两条街，是和牛鲜肉火锅店。厨房内，服务员正在准备“素菜拼盘”，三四个玉米小段，一把茼蒿，几片土豆，这样的“小份组合”也颇受顾客青睐。
据重庆市铜梁区商务委统计，目前全区已有70%的餐饮企业开发了“小份菜”经营业务。“小份菜”满足了不同消费层次和餐饮消费多样化的需求，特别是零散食客的消费需求。更多的顾客前来消费，餐饮企业的营业额呈上升趋势。
除了推出小份菜，各餐饮门店还尝试劝导食客少点菜。宴席比较容易出现粮食浪费，好面子、要排场、担心不够吃……请客一方总觉得桌上堆满，脸上才有光。为了让顾客适量点菜，商家没少动脑筋。龙轩大酒店餐饮部经理蒲思成说，顾客点菜时他们会主动告知菜品大小，提醒要适量点菜。
服务员与客人沟通，也是一个“巧活儿”。为此，龙轩大酒店专门对服务员进行了点菜培训——委婉地说、私下里说，既能够遏制不必要的排场，也不会引起请客方的反感。
“光盘”奖励优惠券
监督覆盖街边店
“感谢您‘光盘’，这是您的‘光盘勋章’。”就餐完毕，张玉乐呵呵地接过自助餐厅工作人员递上的奖励，带着自家娃儿，打算去附近的游乐场玩一圈。“有了‘勋章’，水上乐园的票可以打折呢。”在自助餐厅收盘处，像张玉这样的“光盘”行动者越来越多。
位于重庆市涪陵区的美心红酒小镇，是一家开放式景区。每逢假期，游客量和景区内的自助餐厅用餐人数陡增。相应地，食物浪费现象也时有发生。“厉行节约”“勤拿少取”“拒绝浪费”……尽管餐厅内贴着“温馨提示”，也有店员的劝说，但浪费的现象依然存在。
如何减少浪费？餐饮负责人和大伙儿一合计：奖励，能够让大家自愿“光盘”。果不其然，自助餐厅推出“光盘勋章”后，空盘的多了，一次把餐食堆成小山的人少了。工作人员收餐的工作量也轻了许多。暑期来游乐场的孩子多，这一举措推出之后，不少家长也省心：“孩子小，什么都想尝尝，现在能够自觉光盘了。”
而在铜梁区的机关食堂内，最近多了许多志愿者。自助打饭时，志愿者会不时提醒“请适量取餐”。在收盘处，志愿者对光盘的员工比个“赞”。
监督浪费，街边小店也要全覆盖。铜梁区南城街道市场监管所，挨家挨户进行食品安全监督，并同时对商家进行“节约粮食”的宣传和劝导。早餐店、包子铺、小面馆……都能见到工作人员的身影。
餐前控制食材采购
餐后鼓励食客打包
罗佳和姑妈吃完饭，桌旁多了一份打包盒。“请问是否需要打包？”服务员的声音传来，罗佳装好青菜，看着一旁没有吃完的生鱼片，面露难色：“拿回去也不会做啊。”起身准备离开时，服务员递来调料包，“用这个煮，和店里吃的味道一样。”
在香即福鱼火锅店，顾客打包已经成为习惯，可是打包回去如果不吃，还是会造成浪费。“我们会教顾客如何做，也会赠送调料包。”秦伦举告诉记者。
除了餐后打包，餐前也得下功夫。蔬菜、肉类、调味品……原材料的运输、储藏和使用，如果做得不规范，造成的浪费也不少。“先预判第二天的食客量，再购买原材料。”龙轩大酒店采购部相关负责人告诉记者，这样既可以控制成本，也能够减少运输、保存期间的浪费。
不仅如此，在制作餐食的过程中，许多餐饮店也实行了量化处理。一份粉蒸肥肠怎么做？红苕1.4斤、玉米棒0.4斤、花椒0.02斤……在百年江湖餐厅，每道菜都有精确的用料表，既避免了制作过程中的浪费，也保证了顾客“舌尖上的美味”。而在香即福鱼火锅店，则直接推出了小袋包装的料包。一份火锅底料所需的各种调味品，厨师直接打开各类小袋包装，倒入锅内即可。
“餐前餐后的各个环节，都有节约的空间，严格执行，商家和顾客实现双赢。”重庆市渝北区酒店餐饮行业协会会长王晓明告诉记者。
重庆市工商联餐饮商会出台《关于推进“光盘行动”坚决制止浪费行为的实施意见》，将逐步推行“半份半价”“小份适价”菜品服务，并在试点餐饮单位对“光盘”消费者给予一定折扣优惠。同时，引导消费者科学、健康、合理点餐。到今年10月份，“光盘行动”将在重庆市餐饮商会1987家会员企业中全面推开。
《 人民日报 》（ 2020年09月01日 13 版）
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