最近这段时间，不少地方陆续降雪。在寒冷的冬日，许多人选择涮火锅、喝小酒。
在中国的美食中，火锅的工序并不繁琐，但火锅的内在却足够丰富多彩。表面上看，火锅店的菜单大同小异，一盆锅底、两把汤匙、三五好友、七上八下，美味大餐令人胃口大开。可实际上，十里不同风，百里不同俗，火锅的学问大有讲究。高高的铁皮烟囱、滚烫的老北京铜锅，透的是一股记忆里的胡同味儿；浓郁的高汤锅底、色香味俱全的打边炉，求的是蔓延味蕾的极致口感；层叠的鲜嫩食材、油而不腻的一品锅，品的是味厚而鲜的徽州人家……再加上调料干碟油碟之分，麻酱沙茶酱之别，在翻滚的火锅前，每个人都能找到安放胃口的一席之地。
火锅轻易降服了味蕾，火锅店也想趁机征服食客。火锅生意毛利率高、翻台率高，门槛却不高，自然引来不少商家。有人在服务上下足功夫，有求必应只是入门，各种创新服务令人眼花缭乱；有人在食材上费尽心思，能空运绝不陆运，能保鲜绝不冷冻；有人在产品上创意十足，只吃一顿怎么够，底料、蘸料也要来一套。一不留神，辅料甚至也能“唱主角”。不久前，一家火锅企业发布研报显示，全国700家门店的啤酒销售额或达4.32亿元，堪比一家啤酒上市企业的全年营收。难怪有人说，这也是一种“火锅经济学”。即便街角的招牌换了又换，那些藏在小巷里的火锅店依然热热闹闹、风风火火。
有人说，热爱美食的人都热爱生活。火锅之“火”，火在味道，火在氛围，火在生活。围坐在火锅旁，升起的是烟火气也是一种和谐的氛围。从某种角度上来说，火锅不仅是各类食材“济济一锅”的合聚，也是一群人“热腾腾、暖洋洋”的写照。在冬日的凛冽寒风中，一句“火锅走起”，唤醒的不只是味蕾，还有可能是心情。
火锅讲究火候，也讲究健康。告别了争执不下的口味之分，火锅竞赛进入了下半场。比如，养生火锅从火锅界的一股清流，正在变成一种趋势；方便火锅从迫不得已的选择，逐渐进入日常生活的视野；外卖火锅送进寻常百姓家，品牌火锅下沉到三、四线城市……今天，火锅市场越来越繁荣，但安全状况也让人时有揪心。近几年，火锅行业多次曝出重复使用锅底、后厨卫生堪忧、食材过期变质等现象，其中甚至不乏一些知名品牌。再浓郁的锅底，也遮不住变质的味道；再繁荣的市场，也经不起信任的辜负。桌前桌后，守护舌尖上的安全，才能做好火锅桌上的生意。
可以说，今天的火锅已经成为领略中式饮食文化的入口，也是感受中国经济脉动的窗口。热气腾腾的哪里只是火锅，还有我们的红火日子和脚下的这片热土。
《 人民日报 》（ 2019年12月31日 05 版）
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