其实这个饼若再小个儿一点,厚一点就是名副其实的老北京门钉肉饼。那即是清真小吃也是宫廷御膳饽饽。因为是家常做法,自会是做了自己认为更合理的肉菜比例、油盐比例、面馅比例...关系的小小改变。比如调料加了黑胡椒去膻增香,葱及洋葱和肉形成一比一的比例,预先香油拌合葱碎保留汁水且没有着盐后的烂葱味道,断面切口可见葱粒不小,也是为了更大限度的保留植物营养素的目的。而面的口感就更是需要用心才可做到利口:三分之一面粉开水烫过,降低面粉的面筋度,预先糊化面粉一部分,再常温水和成耳垂软硬的面团,醒发时间切葱和馅,电锅煮上小米大枣稀粥,这样统筹好时间和一餐的干稀搭配,隆冬时节养气血&保持食欲,提高血红蛋白的饭食记录,就在于提前想好动手快速,也是半小时开饭的节奏呢。因着肉食搭配腊八醋和蒜那是必须的北方人家经典配置。而馅料内足够比例的大葱、洋葱碎的水分结合肉汁,构成这个肉饼多汁而鲜嫩；加上酱香黑椒葱香的混合想没有胃口都是难事,好好保养胃气,吃肉饼走出面皮包个大个肉丸子的传统不易,什么都吃什么都别多吃,做到细水长流的滋养着自己和家人的胃口,那是好味之人的必然行为吧。
原料：
馅料：偏瘦牛肉馅、大葱、洋葱、黄酒、黄酱、生抽、黑胡椒、盐、香油、十三香。
饼皮：面粉、水、开水、老面。
小时候孩子的眼光和兴趣跟大人绝对不会一样,写到这不由得想起林海音写的《城南旧事》中,英子扑闪着大眼睛看着家以外的一切。我那时候特别不喜欢跟着大人逛大栅栏看戏。倒是而后去老北京酱菜园子“六必居”买酱菜,可以看见清真小铺“馅饼周”那儿,兴趣来了拉都不走的看。浓郁的牛羊肉味道我很不喜欢,而且是每次都会站在那看半天,做馅饼的大师傅手艺太漂亮了,一块面一根竹板尺一把抓样地旋转着,瞬间一个馅饼就做好了,敬佩手艺人是从小的养成吧？。
询问过后知道原来清真做包子馅饼一把抓没褶子是个传统。自己慢慢大了想吃菜团子、汤圆什么的,那包法瞬间就想到“馅饼周”的老师傅了,被说成聪明无师自通的会做了,岂不知内心的动作要领是几十年前就印在脑海里的了。故而理解到：工夫在诗外。此言之妙啊。但凡是家有孩子的不用呵斥,督促,其实生活中不知道哪一点、在孩子的生命中都会有一定的意义所在。别说我这个俗气,其实人类生存的主要目的无外乎就是两个字“觅食”而已。留万贯家财不如熏陶孩子、懂得举一反三、融会贯通、快乐觅食的本领来的最为实际呢。而后来身体欠佳需要补些含铁元素多的食物,牛肉,猪肝,深绿&橙红蔬菜,就成首选,那些因着对头的概念,补益得当受益颇多,至今身体尚存令医生吃惊不已,也是后话了。
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