右玉豆腐
我的家乡在晋西北。这里山高林密。鸟语花香；溪涧环绕。流泉欢歌。具有四季鲜明特点。夏天的绿翡翠。冬天的白玉石。春天山林蓊郁。碧水长流。秋天风景如诗如画。透闪着绮丽诱人的魅力。凝望苍莽的山林间。。在生活中的忧愁顿时烟飞云散。听松涛阵阵。神情依然总会有探究的欲望。天性的好奇会陡然闪现你的脑际。使你产生去领略一番的冲动。确实。。在旷阔的山岭间。物种异常丰富。动植物品类十分齐全。由于昼夜温差较大。特诉的地理环境。所造就物产与边处不同。燕麦。豌豆。荞麦。黄豆俗称大豆；等杂粮成为全国特有的地方特产。带着右玉人民浓浓。深情走向全国各地。尤其是黄豆所做成的‘豆腐’人们赞不绝口。我国食用‘豆腐’源源流长。早在西汉年间。淮南王刘安发明后；。逐渐走向老百姓的餐桌。成为人们食材必不可少。。豆腐属于大通货。在县城的集市上货源充足。随时都可以买到。价钱也不贵。然而。说句实在话。现在集市上售卖不如家乡的豆腐。软。精。在锅里炖上一段时间后。膨胀好几倍。吃在嘴里有嚼头。满嘴都是豆花的味道。
本来。豆腐只是一种家常的普通菜品。它既没有龙肝凤髓的稀有。也没有山珍海味的极致。人们在各式各样的宴席上。抑或是在家庭的餐桌上。随时都可以看到它的踪影。经常可以领略到它的风味,可以说是屡见不鲜。司空见惯。显得非常平凡和普通。所以喜欢吃豆腐的。每次下班回家。看一眼豆腐摊上摆着的那些个切得匀称整齐的豆腐块。就会从心底里升出一种爱怜。不由得掏出一两块钱来买上一块豆腐；豆腐细嫩。清爽。口味也好；在如今崇尚减肥的绿色消费的年代。豆腐不仅被发现其中含有丰富的蛋白质、卵磷脂等营养元素。还能降血压、降血脂；更不像肉类食品那样虽然吃起来口中喷香。但爱发胖、体型变肥。而且。豆腐的口感无论你是煎、炒、熘、烤、涮。你都不会嫌弃它。它清淡如一、苦中含香。白净濡润。
豆腐确实是经济实惠、物美价廉的好东西。然而,就是这个看似简单平常的豆腐。各地的风味却不尽相同。也有品质优劣之分。口感好坏之别。而且彼此之间存在较大的差异。由于地域的区别、料度的不同、水质的影响、制作方法的迵异。受各种客观自然因素的影响。因而所制作出来的豆腐。其外观的形象、内在的品质、以及所蕴含的风味也就不尽相同。并非千篇一篇。当然。如果要说到豆腐的品质。在我们县以及周边地区。被大众所津津乐道。名声鹊起。品味极致。能够令人时常眷念。堪称豆腐当中之珍品的。当右玉加工制作的豆腐。
说起右玉的豆腐。那可是窗户上吹喇叭—响声在外。早已是名闻遐迩。声名远播。由于一些不为外人所知的原因。这里所加工制作的豆腐。不但外观洁白无瑕。晶莹剔透。温润如玉。状如酥酪。质如凝脂；而且质量上乘。口感极佳。细嫩爽滑。绵软适口。尤其使当地人引以为傲。经常向外人炫耀的。这里所出产的豆腐特别的厚实与筋道。据说以前的右玉人。都是将刚刚沥干水。用刀切割好的白豆腐。用绳子捆起来。像拎猪肉一样提着回家去。从来不用担心路上会掉落到地上。如此说来。这实在算得上是独门功夫。令人啧啧称奇。因而。右玉豆腐在日长月久之间。便成为周边地区极有名的特产。总是十分地抢手。只要是领略过其风味的人。没有不交口称赞的。
其实。右玉豆腐与别的许多地方的同类产品。外观上看起来一模一样。似乎并没有什么大的差别。同样的四四方方。棱角分明。外观白皙。质地细腻。别无二致。却能够被人们大为称道。极力推崇。甚至视若珍品。趋之若鹜。其名声确实非同寻常。十分了得。如果不去认真探究其中的奥妙。辩析其中的成因。实在难以理解其中的精要之处。
右玉豆腐之所以有名。最为关键的原因。无非是以下几个方面：其一是水质纯净。清澈甘洌。这里用来制作豆腐所使用的清水。是右玉深井里取上来的深层井水。因为没有受到过外界的任何污染。属于纯天然的矿泉水。经过水质化验。其透明度、色、嗅、味、矿化度、总硬度等各种指标。以及周围的岩石、土壤和植被等地质条件。都符合直接饮用的水质要求。十分适合用来制作豆腐。这或许是右玉豆腐品质好的首要因素。
其二。是在制作的方法上。必须下足十成的功夫。绝对不允许偷懒和懈怠。在豆腐制作的全过程。都要遵循严格的操作程序。做到认真细致。一丝不苟。比如在选料时。所选用的黄豆。要求颗粒均匀饱满。色泽光洁。没有其他杂质。选好的豆子。要用烧开的温水进行浸渍。浸泡的时段。最少需要半天多的时间。使黄豆能够充分吸纳水分。达到全面饱胀的程度。
然后。用质地坚硬纹路细密的小石磨进行磨浆。磨豆浆时要求推磨者腰身柔软。平衡出力。一圈三抖手。用足用活手头上的功夫。旁边添豆子的人也要密切配合。每次舀到石磨漏斗中的豆子。在小半勺左右。不多不少。不急不慢。要求分量十分准确。使石磨能够匀速运转。慢慢磨砺。渗溢出的豆浆雪白透亮。如同琼浆玉液。用手指头轻轻地捻一下。感觉质地细嫩绵软。富有弹性。
接下来。是烹煮、滤浆、点卤、装框、沥水等各个环节。每一个环节都极有考究。要按照固有的程序。小心谨慎地进行。绝对不能粗枝大叶。点卤的卤水必须是以前做豆腐所产生的卤水。不能使用自来水。压榨过滤豆浆的布袋。也要用比较紧密的薄布袋。保证过滤出的豆浆精密细嫩。将豆浆之中的渣滓完全分离出去。否则。就会影响豆腐的成色。然后把烧开的豆浆倒入桶里。用勺搅匀。再把盖子盖上。过十几分钟。豆浆就成豆腐花。一锅豆腐基本上就成了。如果还未完会成豆腐花。还可以加些醋水；快放进豆腐盒成形时。勺上一碗。放些白糖或盐。就是一碗好“豆腐脑”了；冬天的早上。能喝上这样一碗“豆腐脑”。暖暧地。又嫩又滑。别提多舒服。。
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其三。用料要十足。绝对不能偷工减料。如果二十五斤豆子充作三十斤来使用。磨出来的豆浆份量不足。终然是再高明的师傅。也不可能做出质地筋道的豆腐来。因为使用的料度不够。就会成为膨水豆腐。外形软塌。实质松散。外观上似乎好看。只是稍微一动就会破损。难以加工烹饪。同样。如果磨豆浆时用功不到位。贪多求快。这样做出来的豆腐。则会显得比较浅薄老拙。粗糙生涩。缺乏豆腐应有的温润亮泽。这两种形态的豆腐。不管是所谓的膨水豆腐还是太“老”的豆腐。或者松散虚软。或者板结粗硬。吃起来口感都会大打折扣。缺少足够的韧性。也就无所谓筋道了。
这些制作豆腐的传统工艺。民间传承了一千多年。其所采用的方法。都是纯粹依靠人力来完成的。确实是既费时又费力。绝对算不上是轻松的活计。。关键的是其中还有许多十分讲究的技术环节。需要绝对的耐心和细心。还必须具备足够的经验。否则。只要一个环节出问题。就会前功尽弃。既浪费粮食。又白拣来辛苦。其结果往往让人啼笑皆非。却又无可奈何。如果一不心点卤的时候把握不好。满缸的豆浆瞬间就会不翼而飞。化为一汪黄色透明的卤水。让人欲哭无泪。所以做起豆腐来。更需要花费特别的功夫。
当然。我们所推崇的右玉豆腐。从前都是用传统的手工方法制作的。所以品质和风味才会长久得到保持。被人们发自内心地加以褒奖。仅仅单纯从磨豆浆来说。以前用的都是石磨。在低温状态下磨出来的豆浆。不会破坏其中的纤维素。保持其原有的植物蛋白质结构。所以。右玉豆腐才会有相当的韧性。吃起来比较筋道。因而有用绳子拴着轻松拎回家的可能性。随着时间的推移。现在右玉豆腐的品质也有所退化。主要是因为加工工艺的随意改变。
现在的豆腐作坊。基本上使用现代化的加工机械。使豆腐实现了流水线生产。各种电气化的磨浆机、甩浆机、压干机。将豆腐制作从泡黄豆到出成品一条龙生产。日产量比过去提高了四倍以上。这种加工方法。会破坏植物纤维的内部结构。也肯定会影响豆腐的品质。这是有科学道理的。
而且。在各道工序的具体操作上。现在的豆腐作坊也渗进了现代人的商品经济意识。有贪多求快、急功近利的倾向。一些人为了攫取商业利益。不讲行业道德。更罔顾传统的工艺规范。只求数量不求质量。甚至偷工减料。渗假使杂。弄虚作假。他们以赚钱为终极目的。导致传统工艺的日渐式微。最终必然会影响右玉豆腐的品质。损害经过漫长岁月的积累而建立起来的极佳声誉。
当然。也有一些人能够守住底线。遵循基本的商业道德。顾惜右玉豆腐尊崇的名声。将传统的工艺继承下来。尽量做到不偷工减料。不渗假使杂。使右玉豆腐保持原有的风味。吸引众多的消费者。这无疑是一件极好的事情。在某种意义上说。中赤豆腐是一种文化。是一种不能忘却的记忆。应该得到足够的重视。并加以发扬光大。使其能够长期保持传统的韵味。永久留存诱人的芳馨。
我如此漫无边际地畅想着。一些原本朦胧模糊的概念。在我的意念当中渐渐地明晰起来。我似乎闻到了右玉豆腐散发着清新的气息。从远处悠然地飘逸而来。“种豆南山下。霜风老荚鲜。磨砻流玉乳。蒸煮结清泉。色比土酥净。香逾石髓坚。味之有余美。五食勿与传”元代诗人郑允端这一首《豆腐》诗。形象地描绘了豆腐的全过程。而“碗装宇宙汤为海。葱缀星辰笋作舟。麻辣酸甜尝遍后。清闲淡泊梦中求”就更有一种意境了。对于诗人们如此意境。或许我只能神往。但我也知道。“小葱拌豆腐”。永远是生活中的一部分
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