元朝是征服的王朝，也是融合的朝代，广阔的土地上生活着蒙人、回回、藏人、女真人、契丹人。不同民族的饮食文化在这个时代碰撞交融着，使得元代饮食文化丰富多彩，而且极具民族特色。
一、被元代人吃出花的羊肉
羊肉是蒙古人和其他以游牧为生的少数民族的首要肉食选择。羊不仅易于在草原牧养，它体内的大量脂肪还能为牧民渡过寒冬提供充足的能量储备。在蒙古人建立帝国前，粮食结构“以擅肉为常，粒米为珍”，就是说以羊肉为主，粮食为辅。
烤全羊
入主中原后，蒙古人的饮食习惯渐渐影响到北方汉人。因此，北方汉人在肉食方面也转为以羊肉为主，日常生活中人们甚至将羊肉当作相互馈赠的礼物。
在元朝人的餐桌上，羊肉被做出了各种花样。最传统的吃法是从成吉思汗时代流传下来的全羊宴。宴席桌上有羊背子、手把肉、腊肉、烤羊腿，以及用羊肉做的汤羹和粥。全羊宴先上羊头菜，之后四个菜为一组依次上桌，上完菜后用羊奶制成的点心小吃充当主食。
羊奶点心
对于整羊的料理除了烤制，元朝人还钟爱做柳蒸羊。柳蒸羊的制作全程无水，先用陈皮、草果、荜拔、胡椒、葱白等香料腌制全羊，腌制的空档挖一个3尺深的土坑当火炉。接着把石头放入坑内，再把燃料放进去点火，等石头烧得通红的时候，撤掉明火，再将腌制好的羊放入坑中，最后用柳子盖覆封土，将羊肉焖熟。这样做出来的羊肉肉质软烂，味道鲜美入味。
地坑中烤羊肉
虽然普通民众吃不起整羊，但做饭时也会用羊肉做重要原料。其中的代表就是我们常喝的羊肉汤，在那时称为“马思吉汤”。用料上：先用草果5个、官桂2钱、回回豆子半升当作香料在锅中熬煮去腥，然后加入适当的盐和肉，出锅时再撒上一把芫荽叶。据说这种做法的羊肉汤有补益、顺气的功效。
羊肉汤
在接触、学习了汉人的食疗食补的饮食文化后，羊肉又被赋予了新的疗养价值。《本草经集注》中说，羊肉“味甘，大热，无毒”。吃羊肉有助于缓解疲劳，消除体内寒气。有种叫羊蜜膏的药膳便是以熟羊髓为主料。其精华来自汤汁。汤汁由沙蜜与生姜汁混合不断熬煮，最后缩水成膏。羊蜜膏可以用温酒调着喝，还可以加入粥中，能够很好地缓解咳嗽等。
二、不断发展的茶酒文化
帝国的建立带来了不同地方的食材，也带来了各类饮品与酿造技术。羊羔酒、腽肭脐酒、速儿麻酒等，从蒙古与中西亚传入中国。
除了酒的种类增多，酿造技术也有了新的发展。从中亚或西南亚传入了一种名为阿尔奇（阿拉伯语里是“出汗”意思）的蒸馏技术，用两个容器连接而成，下面的容器盛着传统方法酿制的酒液。通过加热的方式使其产生蒸汽，并在上面的容器中凝结成高浓度酒液，取露成阿刺吉。元人认为，这样做出来的酒味道甘、辣。到了元代中后期，蒸馏法已经在民间酿酒中广泛运用。
蒸馏酒
茶对元人来说是生活中的必需品。一方面，元人中的汉人在唐宋茶文化培养下，已经形成了稳定而精致的饮茶习惯；另一方面，元人中少数民族多是由游牧民族构成，他们长期在草原放牧，蔬菜较少，必须从茶叶中摄取营养，同时帮助解除肉食带来的油腻。接触汉人饮茶文化以前，蒙古人主要喝奶茶。
奶茶
元朝喝奶茶受藏族的饮茶方式影响较大，这是因为藏传佛教在蒙人中流传，再加上藏族的酥油茶味道微咸，略带膻腥味，与蒙人的口味相似。所以蒙人就“入酥油同茶搅，沸汤点之”。元朝蒙古人喝酥油茶，大概分两种，一种是酥签，一种是兰膏。前者是较为传统的茶与酥油混合熬制而成的，而后者先将酥油和面混合成膏状物，再加入玉磨茶与沸水冲制而成。
蒙古人的酥油茶
对元人饮茶口味影响最大的，还是汉人的饮茶习惯。有一句诗说“太官汤羊厌肥腻，玉瓯初进江南茶”，就是说元代贵族非常喜爱南方的茶叶，可以解腻。元朝宫廷中，还有专门负责茶叶管理的机构“榷茶都转运司”。当时入贡的汉式茶叶主要有川茶、夸茶和温桑茶等，有的出自四川，有的出自江浙等地。
品茶
值得注意的是，元代花茶在南方地区广泛传播。所谓花茶，就是用各种香味浓郁的花，比如茉莉、莲花等为香料制成的茶。其原理是将花朵与茶叶一起放入窖中，让茶香与花香充分混合。其中橘花茶的制作极为精细讲究，在汤罐子里铺上一层花，再铺上一层茶直到罐子装满。封闭之前涂抹一层蜂蜜。放入锅内，用浅水文火慢蒸，然后开罐取出茶，再用建连纸包裹晒干，来回三次。这样做出的橘花茶味道幽香清甜，有宁神静心的功效。
一杯花茶
三、回回带来的特色食物
元朝的疆土上除了蒙族、女真族、畏兀儿族等等，还有一个特殊的族群，名为回回。回回主要是自唐以后从中亚、西南亚来中国定居的穆斯林，以及蒙元时期帝国征服中亚、西亚而带来的穆斯林人口。不过，回回人不一定都是信奉伊斯兰教的西域人，阿速人、犹太人、希腊人、吉普赛人等，被元人一概称为回回。
今天的吉普赛人
元时与西域之间的贸易往来非常繁盛，所以诸多食材随之传入中国。如胡萝卜，虽在南宋时就有记载，但在元时才广泛流传。如今我们吃的洋葱“形如扁蒜 ，层叠如水晶葱”，也是元代由回回人带来的，人们都叫其“回回葱”。还有其他如回回小油、八檐仁、回回青、咱夫兰、回回豆等物，也在元时由回回人传入中国。
由于信仰原因，元代回回大多不吃猪肉，只吃正规屠宰的牛羊肉。菜品中尤爱添加产自阿拉伯地区和中西亚的的香料。做烤羊心、烤羊腰时，要用咱夫兰的汁和玫瑰水涂抹肉的表面，等肉表烤至几无汁水时再撒上蘸料食用。
烤羊腰
文史君说
文明间的征服带来的不只有野蛮的暴力与冲突，不同民族的饮食文化在历史的岁月中悄然融合。当马背上的蒙古人开始试着斯文地品味汉人的茶，当汉人餐桌上出现洋葱、胡萝卜等回回食材时，饮食文化的融合就不再只是单调的概念，而是在历史中生动真实的文化交流。
参考文献
忽思慧：《饮膳正要》，上海书店影印版，1984年。
《中国大百科全书》，中国大百科全书出版社，2009年。
程杨帆：《〈饮膳正要〉语言研究及元代饮食文化探析》，宁夏大学硕士学位论文2014年。
（作者：浩然文史·河南师大春秋学社）
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