“在西四牌楼，他（冠晓荷）教车子停住，到干果店里买了两罐儿榅桲，一些焙杏仁儿。他须回家烫一壶竹叶青，清淡的用榅桲汤儿拌一点大白菜心，嚼几个杏仁，赶一赶寒。”这是老舍先生在《四世同堂》中的描写，而其中“榅桲汤儿拌一点大白菜心”，则是当年北京名吃，每到过年时，家家都少不了这道凉菜。
榅桲，又叫木梨，在北方生长的一种乔木，果实略近山楂，但偏小，分苹果形榅桲、梨形榅桲、塔形榅桲、大叶榅桲，斑叶榅桲等亚种，是一种比较罕见的树种，为何老北京竟会喜欢上这一口？
其实，老北京所说的榅桲并不是植物学上所说的榅桲，而是满语“酸酸甜甜”的音译，最早称“温普”或“温朴”，即山楂之一种，后讹成榅桲。在《本草纲目》中，榅桲与山楂分列，并非同种植物，可见在明代时，人们对榅桲与山楂尚有清楚的划分，可到了清代，则基本混同，比如《北京帝京岁时纪胜》中说：“又有蜜饯榅桲，质似山楂，而香美过之，出自辽东。”这里的榅桲，已经是关外出产的一种山楂了，体型比北京山楂小，但滋味更好，即所谓的“山里红”，它不是很甜，但酸味极重，一般不直接食用，多用来入药。在制作“榅桲汤儿拌大白菜心”时，3斤“山里红”要加2斤白糖，这样才压得住其酸味。
梁实秋在《馋》中这样提起榅桲儿：“儿子带回家四只鸭梨，父得梨，大喜，当即啃了半只，随后就披衣戴帽拿着一只小碗冲出门外，在风雨交加中不见人影……约一小时，老头子托着碗回来了……原来他是要吃榅桲儿拌梨丝！想起此味，乃不惜于风雪之中奔走一小时。”
传说榅桲汤来自宫廷，庚子事变时流落民间，从此风靡。宫廷榅桲汤制法相对讲究，要使用黄色的极品山楂，据说产于燕山山脉海拔一千四百米到一千六百米的环境，产量低，但富含果胶，吃了绝不会倒牙。果子一定要年轻小伙儿手摘，因为年轻速度快，果实不会搁置走味。
选好果子后，先要焯水，并将水抛掉，否则有苦涩味，焯完的果实要扒皮，其实扒下来的皮和果肉可以一起先炒后煮，但榅桲皮上有斑点，煮时间越长，斑点越深，非常难看。煮好的榅桲再经发酵、冷却，成品榅桲汤晶莹剔透，果实软烂甜糯，吃后不倒牙，且能长期保存，不会腐败。宫廷榅桲汤列入满汉全席，是其中必不可少的凉菜，而宫廷用菜心也更讲究，必须用所谓“黄芽白”种的白菜。据说这种白菜当年出口香港的规格是每百斤八十八棵为一件，装在竹筐里，多一棵不可，少一棵不行。
其实，“榅桲汤儿拌大白菜心”还有变种，就是改拌梨丝，味道更佳，只是“梨”与“离”谐音，过年时多不用。
（本文主要材料来自《北京地方志·人民生活志》）
相关：
“笑哭”表情占据社交网站 推特上使用65亿次德国一家机构发布的最新调查结果显示，2015年，全球社交网站使用频率最高的emoji表情符是“笑哭脸”，仅在“推特”上的使用率就高达65亿次。这家机构说，“笑哭脸”霸屏社交网站，显示出现代人内心对无拘无束放声..
《故宫日历》：“红砖头”走红新年伊始，相信不少读者的案头，已经摆着一本2016年版的《故宫日历》。但还有不少读者，在网上预订的《故宫日历》，可能还没有拿到。因为，在大部分网店，它已经卖断货了，下订单后一般要等上3到4天才能拿到——尽..