果脯（音府）又名蜜饯，是老北京特产，清末民初时便扬名世界，改革开放前，外地来京人员买上几斤果脯，堪称最好的礼品，可随着时间推移，今天年轻人越来越不喜欢果脯，令人好奇：作为老北京滋味的代表，果脯究竟怎么了？
果脯历史悠久，东汉人赵华所撰《吴越春秋》中有“越以甘蜜丸（木党）报吴增封之礼”的记载，《三国志》中有“亮后出西苑，方食生梅，使黄门至中藏取蜜渍梅”，可能指的是果脯。
唐代因从印度引进砂糖制造技术，推动了果脯业发展，《证类本草》载：“福唐岁贡白曝荔枝并蜜煎荔枝肉……”
宋代果脯品种已相当丰富，《饮食果子》中载“煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨”，《梦粱录》中载的“十色蜜饯”，《西湖老人繁胜录》中载“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林擒……”，北宋蔡襄在《荔枝谱》中，赞美果脯为“色黄白而味美可爱”。
南宋时，“除夕，内司意思局进呈精巧宵夜果子合，合内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎及市食”，可见，此时果脯已走入深宫。当时还有所谓“雕刻蜜饯”，比如蜜冬瓜鱼、雕梅花球、蜜笋花、雕花姜等。
明成祖迁都北京时，已将蜜饯列入御膳，清代因之，金易在《宫女谈往录》中说：“宫里头出名的是零碎小吃。秋冬的蜜饯、果脯，夏天的甜碗子，简直是精美极了……”
不过，蜜饯分南北，北派又称北蜜，以苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、枣脯等为主，含水量少于20%，而南派又叫南蜜，以冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片为代表，特点是表面上挂糖粉，口感清脆。而南北果脯杂拌，即名噪一时的“什锦果脯”。
传统北京果脯完全靠手工操作，极为辛苦，从业者叹曰：“从小生来没好命，长大拉酸杏，早上出缸，晌午打过，夜里一熬多半夜。”制作一枚果脯，一般要熬3次，这样才能让果肉和糖分充分结合。糖含量在50%以上时才有抑菌、防腐作用，而75%以上方能达到最佳效果，要实现这么高的糖含量，只能反复煮，所以传统果脯一般要煮1.5—2个小时，煮完了还要在糖液中浸泡一天以上。
煮这么长时间，果脯颜色会出现“褐变”，黯恶且乏光泽，令人生厌，故传统工艺需加硫，一般是用硫蒸汽熏30—60分钟，这样果脯会呈现出鲜艳的黄色，但万分之六的二氧化硫就可能让果脯出现异味，而果脯的二氧化硫含量一般在千分之二左右，甚至更高。
煮时间过长导致果脯缺乏果味，而高糖与含有二氧化硫，又使关心健康的现代人有所忌惮，此外维生素C等营养物质基本被破坏，在冬季已可以吃到鲜果的今天，果脯销路受影响，也属情理之中。不过通过改革传统工艺，这些弊端可以一一克服，只要提升技术，北京果脯完全能再度辉煌。
本文主要内容引自《北京地方志·人民生活志》
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