挑选当年放养、单只体重不低于3千克的健壮仔鹅,宰前禁食10～12小时,供足饮水。宰杀时割断气管、食道、血管,放尽余血后,先拔掉绒毛,再放入70～90℃热水中,充分搅动、浸透,脱尽羽毛,再冲洗去除血迹、皮屑及污物。然后从胸至腹部割开,去除气管、食道、嗉囊、内脏、肛门,洗净粘附的血污,再放进清水中浸泡4～5小时,其间换水2～3次,清洗余血后取出沥干。将鹅坯置于桌面背向下,腹朝上,头颈卷腹内,用力压平胸部人字骨至鹅体呈扁平椭圆形状。
2)入缸盐卤
将茴香、八角碾成细末状,适量拌入精盐内,一同放入锅内微火炒干,均匀抹在整形后的鹅体上。抹盐后逐只放入缸中,平坦堆齐,随即在上层鹅体撒一层盐末,腌制16～20小时,再倒缸复卤6～8小时,待卤透后便可出缸,沥尽血水。
3)腌液浸料
腌液的配制按鹅胚50千克计算:取清水25千克对盐7～9千克煮沸,使盐溶化成饱和溶液,拌入碎老姜200克、桂皮90克、八角80克、花椒60克、炒茴香25克。将出缸的鹅胚转入腌缸,逐只堆放妥当后用竹片盖严,再用石块压紧com.cn/,加进浸腌液,使鹅胚全部浸没在腌液中,边搅动边倒入缸中。浸腌时间随气温高低变化,通常控制在24～32小时为好。
4)鹅胚烘烤
将鹅胚洗净晾干,拉直鹅颈,两腿展开,用竹片分别撑开鹅的胸、腰、腿部,使其呈扁平形状,挂于架上,置阴凉通风处干燥后送烘房或红外烤箱烘干,即得根据腊香板鹅做法做好的成品。
腊香板鹅特点:平整光洁、色正味美、油香四溢、久负盛名、畅销市场。
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