农家饭店一路高歌猛进
上世纪90年代中期,越来越多的市民选择乡村田园作为放松休闲游的主要项目。市民这种消费方式的悄然改变,让一些头脑灵活的农民意识到“农家乐”商机无限,于是他们利用自家空闲的房屋,依托当地的景区景点,兴办了一批以味美价廉的农家菜为主要特色的小餐馆。从粗陋的单家独户经营,到大规模的特色化经营；从单纯的餐饮服务,到吃、住、休闲、文化、娱乐一条龙服务,开家农家饭店成为农民增收致富的“香饽饽”。
吃法雷同
多了“洋气”少了“土气”
历经十几年的发展,农家饭店由冷趋热,从草根登上大雅之堂。然而,在引来一片叫好声的同时,质疑声也逐渐多了起来。
案例一：每到周末或节假日,市民潘小姐跟家人朋友们常会到乡下走走,去多了之后,发现很多农家餐馆菜肴雷同的多,有特色的少。对此潘小姐无不抱怨：第一次去吃,感觉很新鲜；但后来多走一些地方,吃来吃去无非就是烤鱼、烧本地鸡、炒粉干和大同小异的农家烧等,“农”味不足,“乐”趣不多。
与潘小姐有同感的人大有人在。不少市民坦言,农家饭店刚兴起来,到山里吃顿饭、呼吸一下新鲜空气,感觉是件惬意的事,可几年下来,吃来吃去还是那些菜,确实有些“审美疲劳”。
一个不可忽视的现象,节假日到“农家乐”游玩,往往会发现这样的令人难堪的情景：简陋的餐馆里,地上满是纸屑果皮,灶台四周污水横流。冷盘制作间卫生要求普遍不到位,生熟食混放,一些大锅菜放在外面没有遮盖等,农家餐馆的卫生状况令人担忧,个别农家餐馆私自宰客现象时有发生。
市场洗牌
雷同经营难续辉煌
这种雷同及无序发展,使得一批缺乏特色、实力不济的农家饭店不得不提前退出竞争。相比前几年一哄而上火爆的经营场面,更多的经营业主无不感到压力越来越大。
案例二：温州江南上村的“温馨农家乐”饭店是当地较早经营的农家餐馆。十年的发展历程,让业主董老板深谙农家餐馆的经营之道,成为业内的翘楚。但即便如此。面对附近遍地开花的各类农家餐馆和越来越挑别的客户,亦坦言生意越来越难做。
“前4年的生意最为红火,有时还要排队等候,生意好时一天营业额达到一万多元,如今这种火爆的场景很少有,整体的生意不如从前。究其原因,除了大背景物价上涨,无不与现在的‘农家餐馆’缺乏特色有关。”董老板的话中透出对前景的担忧。
一名曾经营农家餐馆、现在早已转行的业主,透露出转行的诸多无奈：“由于同在一个地方,大家的菜源和烧法大同小异,只能通过相互压价来吸引顾客,由于自己的店面是租赁的,经营成本较高,无论是从经济实力还是声誉上,无法和经营多年的同行相比,最终入不敷出,只得关门。”
如今开餐馆的门槛低,越开越多,如果没有特色,刚开张的将会很快被淹没,到头来只能惨淡经营。如果说早年开张的农家饭店凭着多年积累的声誉和实力才笑到最后,那么对于后起之秀的农家饭店来说,如何增加特色,让游客“乐”此不疲,已成为当务之急。
冷思考
如何开好农家饭店
1,对待游客服务意识。态度人性化
勤劳简朴、热情好客是中华民族的传统美德,特别是远离市场竞争的乡村,村民大多心地善良、淳朴憨厚。但是随着游客数量和接待次数的增加,许多开展农家乐旅游的家庭住户的管理人员服务水平不高,意识不足,往往会造成无论是哪位客人的要求、不管是什么要求、能不能够达到的要求都说好。但是由于农家住户服务人员较少,一旦忙起来,客人的要求不能够及时满足或者优先满足了那些无关紧要的要求,这样就会给客人不好的印象。
态度人性化要求开展农家乐旅游接待的餐馆学会合理拒绝客人的无理要求,不能一味迁就客人而勉强为难自己。同时在客人用餐服务的时候,需要有服务人员在餐桌附近,及时为用餐客人提供服务。
2,用餐器皿方便意识,配置统一化
与居家使用的用餐器具不同,旅游用餐客人讲究的是协调与舒适。许多农家乐餐馆使用的碗、盘子、碟子、汤勺等并不统一,往往在一桌菜上,可以看到大大小小的盘子、高高低低的碗,塑料的、搪瓷的、铁质的一起上,甚至有时没有盘子了,连舀水的水瓢也来帮忙,给人以不整洁之感。
因此,想要做旅游接待的农家餐馆需要根据家庭能够接待的客人数量,配备相应数量的餐具和器皿,如果具有地方特色的餐具那样效果会更好。
3,环境干净整洁意识。卫生安全化
卫生安全化不仅要求厨房制作车间生菜与熟菜分开放置,饮用水源和清洁水分开,面粉、米、油、调料等储藏间也要防潮、防鼠、防霉变,同时也要注意这些重要仓库防止外人随便出入。
环境干净整洁化不仅是指用餐的环境,最好是有专门的餐厅,条件好的也可以将自家庭院开辟出来,庭院用作餐厅需要做好灭蝇、灭蚊、防尘、防风沙等准备。
4,农家菜式环保意识,风味本土化
都市人吃惯了山珍海味,到乡村旅游多为寻求绿色自然。因此农家餐馆并不是越高档越好、菜的品种并不是越贵越好,需要根据当地长期以来农家自家的饮食风味和地方特点,制作与当地气候环境相适应的菜式。
5,价格经济实惠意识,质量标准化
质量标准化要求农家餐馆的菜单相对稳定,同一时期的招牌菜和特色菜量都要差不多,同一道菜不能今天用盘子装,明天用大碗装,同时口味也要尽量统一标准。
农家餐馆要体现经济实惠意识。经济实惠、物美价廉是人们消费的常规心理。加之旅游逐渐普及成为大众化消费的时候,很多工薪阶层正成为旅游市场的主力军。因此,农家餐馆菜价不能太高,用餐方式灵活一些,服务周到一些,将会吸引更多回头客光顾。特别是在原材料采购与自家生产相结合上,要多利用本地优势,因地制宜的生产一些现有的瓜果蔬菜,将会节约成本,降低单位菜品的价格,从而让优惠于游客,也给农家餐馆带来更多的客源。
6,彰显特色最重要
意识到简单吃顿“农家菜”已经无法在竞争中难以站稳脚,各地农家餐馆无不在“乐”中寻求突破。
较为典型的是,不少地方农家餐馆已从最初提供吃农家菜、住农家屋等简单服务起步,逐步向利用田园景观、生态环境、乡村文化,提供观赏、采摘、垂钓、娱乐等体验性休闲活动拓展。
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