一、虾酱生产的原料。虾酱用虾是浮游甲壳类中的几种,其中主要品种为：中国毛虾、日本毛虾、糠虾、沟虾。虾酱生产用盐必须是符合国家卫生标准的水洗食用盐。
二、虾苗生产工艺。现代发酵法是当前最科学的生产工艺。其工艺流程如下：原料去杂洗涤→按比例加盐打酱→控温发酵→油、酱分离→包装灭菌。
三、虾酱制品。虾酱含盐一般在30%左右,只能用作调味品,用量很少。以虾酱为原料制成即食性含盐相对较低的系列虾酱制品,其食用范围将大为扩展,原料虾酱也将因此有所增值。常见的虾酱制品有虾酱豆、虾酱花生米、什锦虾酱、麻辣虾酱、五香虾酱的软硬罐头,虾味盐、虾味酱菜等。
1、虾酱豆：将大豆洗净晾干,炒至半熟备用。在不锈钢夹层蒸汽锅内放入植物油加热,加入辛香料、虾酱、大豆和一定比例的水煮沸,当大豆吸水充分溶胀后,快速加入鲜味剂、抗氧化剂、增稠剂充分混匀,于85℃出锅,趁热装入蒸煮袋或玻璃瓶,经排气、封口、灭菌、冷却后即为软、硬虾酱豆罐头,一般的软罐和硬罐的保质期分别为半年和一年。
2、五香虾酱：在铝锅或不锈钢锅内放入花生油加热,加入辛香料及少量辣椒粉稍炸片刻后加入虾酱,快速翻炒至虾香四溢时加入适量水以稀释盐分至可口为度。而后加精、鲜味剂、增香剂、稳定剂,混匀后起热装入复合蒸煮袋置于微波炉内加热排气封口,而后再入微波炉二次灭菌至袋鼓起为止。
3、虾味盐：将虾酱干粉和海藻粉、食用盐按1:1:2在混和机上充分混匀,然后按100克/袋,在充填封口机上装袋,而后置于微波炉中灭菌、冷却后即可装箱出厂。该盐为低钠富碘防潮高保质期型。
4、虾味酱黄瓜：将小黄瓜以清水洗净,整条浸入虾酱内卤20天,每天翻搅1次。届时取出置于虾油中洗净表皮虾酱,沥干虾油装入塑袋封口,微波快速灭菌5秒钟即可。■
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