关键词：啤酒企业；质量管理工作；啤酒生产
中图分类号：TS262文献标识码：A
文章编号：1674-114515-0024-02
一、加强原、辅材料的管理
原辅材料的管理是啤酒质量管理的第一步,只有保证了优质的原辅材料,才能生产出优质的啤酒。因此在原辅材料管理上应做好以下环节：
1．建立一套完善的原、辅料管理制度。啤酒生产用原料包括大麦芽、小麦芽、大米、淀粉、啤酒花、酿造用水,辅料类包括各种酶制剂、酸、洗涤剂、助滤剂、消毒剂等均应纳入管理范围。同时应根据国家、行业标准,结合本单位实际情况制订相应的标准,作为内控质量标准加以实施。凡购进原、辅材料均应按标准进行验收,必须有质检部门出具的验收合格证。
2．实行二级检验制度。对于啤酒生产用主要原料必须实行二级检验制度,也称二检程序,即大宗原料进厂前先送小样,进行全项分析,达到标准后方可购进。大宗原料到达后,应按要求进行随机抽样,再进行全项化验。并将化验结果与小样对比,低于小样质量指标不得入库。
3．建立长期、稳定的供需关系。根据生产需要及产品质量的要求,认真选好原、辅料供货单位,这对稳定啤酒质量有重要意义。我公司有固定的麦芽加工供货单位,对生产中的麦芽质量情况能及时反馈,并有专人对麦芽厂进行技术跟踪和服务,确保我公司的啤酒质量及风味保持稳定。
4．加强仓储管理。重点是原、辅料的管理。麦芽、大米等原料应做到防霉、防虫、防鼠,啤酒花、淀粉酶等原料应有冷库保藏,防止原、辅料性能变化,严重影响啤酒风味。
5．原、辅料的购进数量应合理。根据生产需求情况,合理确定每批次的原辅料采购数量。既要保障生产需求,又不能过量积压,导致原辅料理化性质改变。要切记霉变的原料不得投入生产。
6．对生产中常用的,本企业又不具备检测手段的辅料,供货时要求提供产品合格证书、使用说明书、检验数据等技术资料,必要时委托上级检验部门进行检验。
二、生产工艺管理
啤酒生产工艺技术在不断成熟与完善,能耗、粮耗不断下降。近些年,我公司不断采用新技术、新工艺,如麦汁压滤机的应用,使辅料比由35%增加到50%左右,大大降低了生产成本。酒花浸膏、酒花油等的添加,灌装激沫装置的应用等,使啤酒风味更加完美、醇厚,赢得广大消费者的喜爱。但在制定工艺时主要应遵循以下原则：
1．科学性、先进性,适应当今先进科学理论、技术发展水平。
2．严肃性,工艺设计一经确定,必须认真贯彻落实,不得随意变更。
3．实用性,工艺设计中的技术要求和技术参数,应根据自己企业的设备状况而定,生产条件应能满足制订的各项工艺技术要求和参数。
4．灵活性,在不影响产品质量的前提下,一些技术参数可给与一定的范围值,以便于操作。
三、工艺卫生管理
像所有的食品企业一样,啤酒企业的卫生管理是啤酒生产中最重要的控制环节。一定要做好对有害微生物的控制。在啤酒生产中,严禁大肠杆菌、霉菌等有害微生物的污染,应及时做好清洗、消毒和灭菌工作。
1．完善的工艺卫生管理制度是搞好工艺卫生的根本保证。对各个环节的清洗、消毒的程序、消毒液的配制、使用、周期及微生物的检测等都有明确规定,便于操作人员具体实施。
2．要设定专门的工艺卫生管理员。工艺卫生管理要有相应资质的专人负责,要定期对其培训、考核,把工艺卫生责任落实到人,并与经济责任制挂钩。
3．对啤酒生产过程中容易污染的部位应加强监控,如麦汁冷却设备、管道、发酵罐、清酒罐等微生物易污染的部位应加强重点检测。每次CIP清洗液的温度、浓度、清洗时间一定要达到工艺要求,保证灭菌效果。
4．强化监督机制,实行自检与专检相结合。质检部门应定期对生产车间抽检,以落实工艺卫生执行情况,若发现问题,限期改正。
5．做好原始记录保存工作。生产中的一切原始记录,包括检验记录和操作记录,一定要如实填写,并由相关的车间和技检部门做好原始记录的保存工作,以便生产出现问题或成品出现问题时能及时查找事故原因,妥善处理。
四、应做好灌装成品入库检查
在啤酒生产中,人们往往容易对啤酒的内在质量指标如总酸、浊度、双乙酰、细菌总数等加强控制,而容易忽视成品啤酒的外观质量指标。其实,成品酒的外观包装也相当重要。直接展现在消费者面前的就是成品酒的外包装。好的外包装能直接勾引起消费者的消费欲望。近几年,我公司通过改换瓶型,个性化的商标标识及色彩的搭配,装上公司技术人员精心酿制的口味独特醇厚的酒液,一推向市场就赢得了广大消费者的喜爱。在成品入库检查时应做好以下几项工作：
1．成品酒应清亮透明,无悬浮物。
2．成啤酒瓶盖压盖紧密,无漏气、无翘盖现象,瓶盖无锈迹、无划痕。
3．生产日期应清晰,字迹大小应规范。
4．成品酒的商标必须端正大方,不得被赃物污染,不得有歪标、缺标等现象。
5．回收瓶型必须对瓶体美容。美容时注意调整美容液的量要适当,以免过量美容污染商标。
6．对塑膜包装应按规格包装,包装端正,无烂包、偏包现象；周转箱必须冲洗,干净整洁,无污物；纸箱应大小适中,封口平整光滑。
五、设备管理
良好的设备状况是保证产品质量,完成生产任务的重要条件。
1．加强技术资料管理。加强技术资料的收集、归纳和整理,建立资料信息档案库。
2．加强设备维护、保养、检修,建立设备保养制,使之科学化、规范化。
3．加强设备润滑,定期、定点、定量更换或添加润滑剂。
4．对设备进行必要的技术改造,提高设备现代化水平。
六、加强三汽管理
啤酒生产用蒸汽、冷气、空气必须满足生产工艺的要求,要保证三汽质量,如蒸汽的热值、压力；冷媒的浓度、纯度；空气的除水、除菌等。在生产中如能加强三汽管理,杜绝三汽的跑、冒、滴、漏,就能降低生产成本,降低能源消耗。去年,我公司队糖化进行技术改造,增加了真空蒸发热能回收系统,使糖化蒸汽消耗下降40%；制冷车间对回收CO2系统进行改造,在生产旺季,回收CO2不经液化,经过过滤纯净后直接供生产使用。这些技术的应用都大大降低了生产成本,创造了明显的经济效益。
在啤酒生产管理中,如果能做好以上各方面的管理工作,对于提高啤酒质量,降低生产消耗,增强企业的竞争力都有重要意义。搞好啤酒质量管理工作,能够塑造企业良好的品牌形象,能够使企业产品形成自己独特的品牌个性和魅力,能够培养消费者对企业产品树立牢固的忠诚度。靠质量取胜的企业也才能在激烈的市场竞争中长久不衰,永远立于不败之地。
作者简介：索福才,男,河南新乡亚洲啤酒有限公司工程师。
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