开店必火、高峰期必排队,这就是业界盛传的「呷哺」现象。成立十餘年,在大陆已经形成了100家分店的连锁规模,呷哺呷哺创造了小火锅的大奇跡。
2009年12月24日,呷哺呷哺火锅连锁第一百家分店在北京市大兴区隆重开业。开店必火、高峰期必排队,呷哺呷哺创造着一个又一个的行业奇跡。即使在2009年全球金融危机的背景下,呷哺呷哺仍然实现了开店数量40家,店面增长67%,营业额和利润额增长73%的优秀业绩。而这「行业神话」的背后缔造者,就是呷哺呷哺控股有限公司、呷哺呷哺餐饮管理有限公司董事长兼总经理贺光啟。
先积小流 再成江海
「呷哺呷哺」源於日语Sabu Sabu,意思是一人一锅的吧台式小火锅。这四个简单的汉字组合居然包含了20个「口」字,似乎契合地反映了呷哺呷哺食客眾多、人气兴旺的现状。
呷哺呷哺是第一家把吧台式火锅引入北京市场的企业。作為「第一个吃螃蟹的人」,贺光啟对市场商机有着敏锐的嗅觉,甚至很多时候他的经营理念表现得有些「超前」。
1999年3月1日,贺光啟在北京西单明珠开了第一家呷哺呷哺火锅店,採用的是每人一锅的分餐方式和并排就座的吧台座位。不过这种用餐方式当时并没有被市场接受,直至2001年1月6日,呷哺呷哺才在北京甘家口开了第二家分店。
「那时候北京的餐饮市场并不完善。大多数人都认為吃火锅就应该是几个人围坐吃碳火铜锅。用无明火的电磁炉加热的吧台式分餐火锅似乎很有疏离感也不够热闹,」贺光啟说,「那时候店裡最冷清的时候可能一天才煮3锅。」
2003年SARS的爆发给了呷哺呷哺「涅槃」的机会,也让呷哺呷哺缩短了市场培育期。「北京的市场本来接受新生事物速度就很快,再加上SARS的一个间接促进作用,使人们逐渐接受了一人一锅的火锅习惯。」从此呷哺呷哺发展道路越来越顺畅,脚步也快起来。
贺光啟认為,到如今百店成立,回顾呷哺的发展歷程,大致可以分為两个阶段,第一个阶段是自呷哺呷哺第1家店到第40家店的稳定发展阶段。在这一阶段,企业不断摸索可复製模式,对品质坚持不懈的追求,同时对品牌进行全方位打造,开创了小火锅标準化管理流程;第二阶段则是从2007年至2009年完成了第41家店到第100家门店的高速发展起步阶段。2008年呷哺呷哺的开店增长了50%,2009年增长了67%。
「不积小流无以成江海。企业发展是急不了的。呷哺呷哺在高速发展之前经歷了很长的一段蛰伏期。我们从第一家店成立开始就设置了自己的中央厨房、配送中心、管理总部等。正因為在技术上做好了巩固和提升,才為我们后面的腾飞打好了基础。」
啟动融资 如虎添翼
2008年11月11日,知名私募股权公司英联向呷哺呷哺连锁速食有限公司投资了5000万美元,并获得了公司的多数股权。英联中国区总裁林明安表示,「呷哺呷哺的业绩显示它在任何经济环境中都会成长良好,呷哺呷哺一定能取得更快的发展。英联非常讚赏呷哺呷哺创造了既营养健康又经济实惠的中式速食模式,并期待与呷哺呷哺管理层一起将这种就餐体验带给更多的消费者。」
而贺光啟也表示,「我们很开心引进了英联。英联本身实力很强大,它各方面经验很不错。英联不仅向呷哺呷哺提供扩展资金,还為呷哺提供了企业战略諮询,对呷哺的成本控制以及地址选址等方面提供了宝贵的经验,并且為公司管理层补充了世界级的管理人才。」
自从获得了这5000万美元的风投之后,呷哺呷哺更似如虎添翼,扩张速度惊人,「9天开一店」成為呷哺呷哺的座右铭。在很多人担心过速扩张可能带来风险时,呷哺呷哺用实际的市场效应证实了自身市场培育的成熟。
贺光啟告诉记者,「能够吸引风投资金注入,证明呷哺呷哺在各个方面已经比较成熟。就速食连锁领域最重要的一环——物流配送来说,我们已经获得了供应商全方位的支持。当呷哺呷哺的扩张计画出台后,供应商也会迅速『跟进』。这种长期合作所建立的信任关係可以打消呷哺呷哺追求发展速度的后顾之忧,也确立了呷哺呷哺在速食火锅领域的优势地位。」
大陆战略香港上市
呷哺呷哺已经在业界取得了不俗成绩,但是贺光啟和他带领的呷哺却并不止步。目前呷哺呷哺的100家店多集中于北京、天津。贺光啟表示,呷哺呷哺的下一步计画就是在2012年实现香港上市,并且不断扩张呷哺呷哺的大陆版图,在北京、天津、上海、东北连成一条线,并且预计在2012年成功上市之后把规划线路扩展到广州深圳、西南西北去。
市场遍佈面积广了,物流配送如何保证品质和效率?
「呷哺能够成功,原材料方面的解决是我们很大的利器。在呷哺可以吃到最好產地的原材料產品,比如木耳就去东北买,海带是福建的,枸杞是寧夏的。刚开店的时候要解决原產地问题是有一定困难的。但是经过十几年的磨合,我们和供应商形成了很好的合作关係,并在北京成立了统一的中央厨房。但是未来随着战略路线的推进,我们会在上海、东北分别建立中央厨房,预计最后将在大陆成立7个中央厨房,来进行原材料的调配工作。」
对於2012年香港上市的计画,呷哺呷哺已经做足了準备,整装待发。「之所以计画在2012年上市,就是希望在2012年之前把企业做的更大一些,并且我们有一个心愿,只要一上市,我们就是餐饮类股的股王。把我们2009年的财报跟其他所有餐饮类上市公司的财报相比可以看出,所有指标我们都排在前面。而且这几年公司发展态势猛劲,也有很好的前景,我对上市以后企业的发展有很好的预期,」贺光啟表示。
做回台湾 再创辉煌
「不积跬步无以至千里」,十餘年的成功发展道路,呷哺呷哺从点滴做起,从细节抓起,通过每一个环节的努力成就了今天的业绩。呷哺呷哺目前已然是大陆规模最大和品牌知名度最广的吧台式专业涮锅连锁企业。随着大陆版图扩张计画的逐步确立和啟动,贺光啟也表达了对呷哺呷哺返回台湾的信心和决心。「呷哺呷哺最后肯定是会把这种吧台式火锅带回台湾。这种模式在台湾已经很成熟,所以我们不需要再像培育市场初期时那麼困难。」
只是台湾吧台式火锅的成熟市场仿佛一把双刃剑,一方面它省去了呷哺呷哺培育市场的诸多艰辛,但是它也带来了竞争更加激烈的市场环境。虽然呷哺呷哺是大陆吧台式火锅的鼻祖,开创了吧台式涮锅的先河,但是这种新式和概念在台湾已经颇為成熟,呷哺呷哺要怎样保证竞争力呢?贺光啟对此显得信心十足。「台湾小火锅市场的确已经形成一定规模和体系,但是我们有自己的优势。比如,在大陆的发展使我们拥有完备的连锁管理经验,而且我们有雄厚的资金和优秀的营运企划人才。」贺光啟说。
在百店庆典上,呷哺呷哺表示,在未来3~5年内,将实现300家以上的店面,加速拓展大陆一线市场,并為向海外市场进军做準备。物美价廉,日均数万的客流量,最终缔造这些美誉度和好评度的,是贺光啟注重服务、执着创新的精神。
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