这种带有西班牙灼热印记的酒,口感浓烈且丰富。人们对待雪利酒通常只有两种态度,要么极爱,要么极恨。
赫雷斯的杰作
雪利酒其实是西班牙语Xerez的英文说法。今天的Jerez在西班牙西南部毗邻地中海的地方。国人很少知道的是,这个地方其实是弗拉明戈舞的发源地,同时亦是西班牙经典菜肴tapas发源地。不过,更让当地人骄傲的恐怕还是Jerez最杰出的发明——雪利酒。全世界只有此地才出产雪利酒。
雪利酒至今历史已经超过3000年。现存与雪利酒相关的最早记录,大概可以追溯到公元前1世纪的地理学家斯特拉博。他在其著作《地理学》第三册中记载,早在公元前1100年左右,腓尼基人便已为赫雷斯地区带来了第一批葡萄树,并在此地生产葡萄酒。赫雷斯今天的城区,当年是出口大宗货物的贸易集散地,输出范围遍及整个地中海区域。
公元711年,摩尔人占领西班牙部分地区后,虽然《可兰经》明文禁酒,不过赫雷斯仍然是大型葡萄酒生产中心。直到1264年,被称为“the wise”的国王阿方索征服赫雷斯,成为此地葡萄酒产业转折的重大契机。国王不但在赫雷斯拥有自己的葡萄园,而且还喜爱亲自栽种照料。
到了12世纪,赫雷斯的葡萄酒开始销往英国。当时雪利酒另有一个英国名字,也就是赫雷斯城的阿拉伯名称sherish。雪利酒在英国受欢迎的程度持续攀升。到了英王亨利一世时,为了促进西班牙及英国间的贸易,甚至还对赫雷斯人提出了“用英国羊毛来交换雪利酒”的贸易协议。
白土地和大西洋
酿造雪利酒最主要的葡萄是帕罗米诺,这是一种安达卢西亚省特有的葡萄。同时还有2种辅助葡萄,一种是佩德罗.希梅内斯,另一种是莫斯卡托。
这个产区中,多数葡萄园建造在“白土地”上。这种富含白垩的白土最适合栽种酿造雪利酒的葡萄。地质学上,这里曾在渐新世时期里,地标为一内海覆盖,逐渐沉积出这样的土壤。白土富含碳酸钙、粘土和硅土,具有极佳的保湿力,可以锁住每年冬天的雨水,在干季时便可以水分滋养葡萄树。这里的白土地被分为若干种不同等级。白土地形成了一个特别的产区,传统上称为“赫雷斯特级产区”。而整个产地的其余部分通常称为“Zona”,土质是黏土地。
受到临近大西洋的影响,潮湿海风为葡萄提供大量海洋湿气。夏天,这些湿气化为朝露,附着在葡萄树上,可避免葡萄因过高温度而受损。
雪利酒之所以成为雪利酒,而不是普通葡萄酒,主要是因为“有氧成年”的酿造方式。雪利酒通常用600公升的美国橡木桶陈年,但只会注满其中六分之五容量。桶中留下空气,每个橡木桶的顶端还会有未封死的气孔,让空气源源不断注入木桶。空气和酒的混合,即“有氧成年”是这个产区独有的特色,当然这和赫雷斯的气候有密不可分的关系。
另一个与众不同的地方在于,发酵过程中雪利酒会产生“酒花”。酒花由数以百万计活酵母组成,在每年春天和秋天时旺盛繁殖和生长,到了夏天和冬天又开始凋谢,像花一样。酵母死亡后,便会沉落到橡木桶底部,逐渐形成一层称为酒母的沉淀物。酒花对酒发挥的不同作用,会帮助产生不同风格的雪利酒。
漫长的陈年
雪利酒的最低陈年时间是3年,但通常更长,有些雪利酒甚至要陈年8年。
赫雷斯有一种叫做“叠桶”的做法十分特别。酒窖里,雪利酒会根据各自不同的类型和陈年程度堆放。最下面一层叫做酒底层,里面陈放的酒时间最长。往上一层叫做第一培养层,里面的酒年轻一些。再往上叫第二培养层,更年轻一些,以此类推。
等到雪利酒装瓶时,都是从酒底层抽取酒液。不过所取出的只有一小部分,之后再从上面的第一培养层抽出等量酒液,补充到底层。接着从第二培养层抽出部分酒,补充如第一培养层,以此类推。最上层就用刚收成的葡萄液补充。
这是种极其有趣的做法。雪利酒的酿造,其实是一种动态陈年系统,十分精细地让部分年轻的酒业混合成熟酒液进行陈放。
雪利酒的风格类型超过10种。从口感雅致的Fino到轻盈的Manzanilla,再到浓郁的Oloroso,酒精度较高的Palo Cortado 和Medium,甜酒Cream。从较干到偏甜到极甜,口味一应俱全。除了和各种美食搭配外,也常常被用作制作鸡尾酒。探索雪利酒亦不失为一种愉悦的味蕾盛宴,如果爱它,你大概会极爱。不喜爱它的人,也大概会极恨。
雪利酒小贴士
在西班牙,雪利酒传统上使用一种小杯进行品尝,称为copita。这是一种特殊的郁金香形雪利酒杯。西班牙还有一种比较华丽的杯子,称为venencia,传统上由银制作,有一根长长的鲸鱼骨做成的把手。venencia杯子足够窄,足以通过塞孔,舀出定量雪利酒,然后高高从头顶隆重的倒入另外一只手中的copita杯中。
早期西班牙人把西班牙小食放在小盘子里,然后盖在酒杯上。这是赫雷斯地区的独特风俗。
英国的年轻人喜欢将雪利酒与柠檬水、软饮料和冰混合。早在维多利亚时代的这种称为Rebujito的混合饮料就已流行,当时称作雪利皮匠。
现在,雪利酒不仅可以单独饮用,也通常被用作餐酒和美食搭配,同时鸡尾酒饮料使用雪利酒也非常普遍。
雪利酒和中国菜的搭配
Fino
淡淡的金黄色或者稻草色泽的fino,酒香鲜明而雅致,闻起来和杏仁有几分相似,入口时酒体轻盈且味道不甜。十分适合搭配绍兴醉鸡,咸菜黄鱼面。一般绍兴酒醉鸡味道醇厚,和葡萄酒很难搭配,但和同样味道略醇厚的fino却是极好的搭配。
Amontillado
这种雪利酒呈现琥珀色,有鲜明细致的香气,闻起来有榛果味,酒精浓度约16%～22%。Amontillado和龙虾肉、猪肝、北京鸭之类的中国菜搭配,有意想不到的风味。
Oloroso
通常Oloroso入口时候不觉得甜,酒色介于琥珀色到棕红色之间,香气明显。酒中的坚果味道浓郁,酒体厚重,酒精度在17%-22%之间。此类酒接近中国的黄酒,和东坡肉,红烧牛肉,甚至大闸蟹都有很惊人的搭配效果。
Pale Cream
稻草般的色泽,具有鲜明雅致的香气,滋味微甜。其微微的甜度和清淡的酒体,让它和众多开胃菜和一些微甜的中国菜都能搭配合宜。
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