“品牌餐饮客流下降是不可逆转的。”7月19日，在餐饮老板内参主办的中国餐饮创新大会上，西贝副总裁楚学友如是对经济观察网记者说。
“前一百强加起来可能还达不到4万亿的10%，我觉得就是对于我们这个10%的人来讲，客流可能相对还会稳定一些，但是那90%其实在不断的波动，而波动的系数会很大的影响这边。”楚学友说。
尽管餐饮市场总量整体每年有所增长，但同时许多餐厅也在快速消亡。美团·2018中国餐饮产业创新峰会发布的《中国餐饮报告2018》数据显示，2017年全国餐厅关店数是开店数的91.6%。
“消费者会变，他一定喜欢尝试新的东西。”在楚学友看来，所有餐饮的竞争对手是十三亿人的胃，后者复杂多变，在有固定喜欢吃的品牌同时，顾客一定会尝试新的品牌，楚学友将其称之为“喜新不厌旧”。
他举例解释，作为顾客，比如有五家品牌平常去得最多。其中某一家因某些原因去得越来越少，也一定会有一家因为有新的变化而去得越来越多，也一定会有突然出现的第六家可以去尝试。顾客会根据品牌的动作不断调整选择。如果呈下降趋势的那家店，增长的幅度和变化没有出现第二条重新增长曲线，它就会一直下落。
除此之外，中国餐饮市场丰富度和顾客多元化，也决定客流下降的不可逆趋势。“中国餐饮品类太丰富了，西餐、铁板烧烤肉、米线想象力无限丰富，去三四线城市打开美团，品类有二十多个，去其他国家可选性并不多。”楚学友认为丰富的品类对于品牌餐饮意味着巨大挑战，新品牌不断涌现，老品牌必须持续升级。
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