台湾中兴大学食品暨应用生物科技系荣誉特聘教授方继表示,台湾食品安全问题常显示在食物中毒,而中毒的原因常来自生熟食交叉污染、加热不足、室温下放置过久、带菌员工污染,以及设备清洗不完全等。
一般餐饮食品业者生产流程管理多仰赖经验法则,然而其中许多口耳相传的错误观念,可能正是让业者陷入食安危机的重要风险因子。以下的7大陷阱,则是坊间最常见到的错误观念。
食安危机四伏 业者小心7大陷阱
迷思一：油质看起来清澈,就是干净？
【正确观念】：
炸油品质是依酸价与总极性物质而定,以清澈程度判断油的品质容易误判。以过去曾发生过的炸油事件为例,使用过滤纸或滤油粉虽可增加油清澈度,但无法改变因长时间油炸导致的油品变质与酸价升高问题。
油品经过长时间的高温加热,会产生游离脂肪酸,容易与其他物质变化产生致癌物,酸价过高代表油脂已经劣化,严重影响人体健康。
迷思二：水煮沸即可饮用,不用担心净水问题？
【正确观念】：
水在煮沸15到20分钟后虽然能杀死肠道病菌和病毒,却不能降低重金属、农药等污染,长期饮用对人体仍可能产生不良影响。除了餐饮用水外,清洁手部、器皿时的用水,也可能间接造成食物的污染。
迷思三：煎台、炒锅每次使用后用锅铲移除残渣、抹布简单清洁即可？
【正确观念】：
厨房高温、高湿的环境会助长微生物的繁衍。若清理煎台、砧板、炒锅的抹布未经适当清洁,可能会滋生肠炎弧菌等病菌,造成食物污染。同时市售常见的煎板清洁剂,多采用具腐蚀性的强硷成份,若使用不当产生残留,可能对人体造成危害。
迷思四：净水器水流量大就不必换滤芯？
【正确观念】：
净水器的滤芯寿命是根据可去除的固体杂质及可吸附的化学物质来做判定。因此超过建议更换时间后,即使滤芯尚未受杂质堵塞减少水流量,其去除及吸附污染物的效果也可能已经减损。
迷思五：桌面清洁只要用抹布擦拭即可？
【正确观念】：
抹布对病菌、微生物的清洁效果有限,且未适当清洁的抹布可能潜藏更多污染源。台湾食品工业发展研究所的数据显示,一条全新的抹布在家中使用一周后,细菌数量高达22亿,包括大肠杆菌、沙门氏菌、霉菌等皆在其中。
迷思六：食材新鲜,就不会有过量微生物？
【正确观念】：
台湾天气炎热,食材中微生物生长快速,虽大部分为生物可透过高温烹调过程消灭,但食物的容器、砧板、或厨师双手生食及熟食不分,仍可能造成间接污染。尤其肠炎弧菌及金黄葡萄球菌更是餐饮业常见的食物中毒元凶。
迷思七：选择洗净力强的清洁用品,所有餐具用同样的菜瓜布、洗剂清洁即可？
【正确观念】：
餐盘刮痕不但会造成细菌残留,细菌量甚至比钱币高出118倍。所以清洁餐厨具时不能只考虑清洁剂的洗净力,还必须选对菜瓜布及是否有HACCP食品安全认证规范。
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