现在大部分市场上能买到的蔬菜,多半都残留有农药,除此之外,蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐也是危害人体健康的物质。当硝酸盐进入人体后,就会被还原成亚硝酸盐,当亚硝酸盐被人体大量吸收后,可能会导致高铁血蛋白症,阻碍红血球携氧功能,从而出现缺氧症状。另外,亚硝酸盐进入人体后能和蛋白质分解产物合成亚硝胺,成为诱发胃癌等癌症的隐患。
网上流传出的“温水洗菜法”认为温水洗菜可以减少硝酸盐。一项相关实验显示,将叶菜在温水中浸泡10分钟,硝酸盐可去除50%以上,若只用冷水清洗,只能降低10%-15%。不过,广东药学院附属第一医院临床营养科主任赵泳谊对媒体表示,温水洗菜不靠谱,虽然实验证明用温水浸泡蔬菜可去除更多的硝酸盐,但是普通老百姓家缺少实验室中的恒温设备,难以将水温维持在40℃-50℃的范围,特别在寒冷的冬天,温水很快就会变冷。而且如果要再加热水来调节温度的话,也很难掌握合适的度。若热水加太少,水温会不够热；若热水加太多,又可能会把菜弄得半生不熟,破坏蔬菜中的维生素。所以,不建议大家用温水来洗菜。
赵泳谊表示,蔬菜的细胞通透性会随着水温的上升而增加。温水会使蔬菜吸收外来物质的能力增强,释放在水中的有害物质很容易会被再次吸收。那么,应该如何去除这些致癌物质呢？有专家建议采用晾晒、水洗、去皮、加热的方法。
如果是叶菜类,可将叶菜单掰下来后流动水冲洗,因叶片部位的农药会顺势流到叶片根部,所以根部残留农药较多。换水后加入小苏打浸泡不要超过半个小时,以20分钟左右为宜,水要没过蔬菜。菜花青菜等可焯烫的菜类洗净后,用开水焯烫。黄瓜、茄子、萝卜,尽量去皮后食用。较难清洗的苦瓜,其农药残留分布在它的凹凸面与缝隙中,需要流水用牙刷冲洗后加小苏打浸泡。建议苦瓜食用前焯烫一下。清洗蘑菇时,可用清水加淀粉后用手在水中一个方向搅拌,形成离心力,更容易洗掉缝隙间残留。冲洗干净后,开水煮十分钟左右,然后再清水冲洗后待用。
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