23日正午，青岛餐饮老字号春和楼饭店有限公司(下称“春和楼”)董事长沈健基笑容可掬地招呼经济导报记者在这家百年老号古色古香的“维新厅”落座。
“春和楼是目前青岛餐饮业仅存的老字号。”沈健基开门见山地告诉导报记者，当年与春和楼并称青岛餐饮业“三大名楼”的顺兴楼和聚福楼，或因经营困难，或因城市拆迁，相继消失在这座繁华都市的过往云烟之中。
“我们适应人们消费习惯的变迁，及时调整了目标消费群体和经营策略；但是我们同样也在努力坚持，坚持我们的菜品质量，坚持我们鲁菜文化的精髓……”沈健基喃喃道出了这家百年老号转型突围过程中的种种艰辛。
“拯救青岛餐饮业老字号，对于青岛这座仅有百余年历史的城市来说，其意义绝对不仅限于保住几百号人的饭碗，保住了几幢老房子……”青岛市饭店和烹饪协会会长牟华章语重心长地告诉导报记者，保护老字号实质是保住这座城市的文化软实力。而如何在城市快速发展过程中发扬光大老字号，正考验着这座城市管理者的智慧。
汪洋孤舟
“打文化牌，是我们这家老字号最现实的选择。”导报记者从沈健基的语言中读出些许的无奈。
牟华章告诉导报记者，在上个世纪90年代，随着城市商贸服务企业的改制，一大批有着数十年历史的企业陆续退出国有企业序列，重新回归了民营企业本色。由于这些民营企业的经济实力有限，加之土地国有的现行制度，这类企业均只能租赁政府名下的房屋继续营业。
正是这种寄人篱下的状态，为众多老字号日后的命运多舛埋下了伏笔。本世纪之交，青岛和其他城市一样迎来了“改造潮”。许多老字号所在的老街区相继被划入了改造范围，且多数没有足够的财力去原汁原味地重建一座“老店”，于是只好悄悄地消失在一座座拔地而起的高楼大厦投下的阴影之中……
“虽然早在改制时就对春和楼的地皮和房屋进行了确权，但几年前也差点因为一项即将实施的城市改造计划而面临灭顶之灾。”推开“维新厅”的窗户，沈健基手指着与春和楼近一街之隔的天真照相和亨得利表店两家同样令岛城民众耳熟能详的老字号说，“在一大批有识之士的联名要求之下，这片街区的改造计划被搁置……”
瞄准市场
“与青岛这座城市共同走过120多年的历史，文化积淀是春和楼最大的竞争优势 。”沈健基说，“离开了这一优势去和人家那些大酒楼、大饭店比，是不明智的。”
“餐饮消费也有着其明显的时代特征，是社会文化变迁的一面镜子。”青岛市饭店和烹饪协会秘书长杨岩评价说。
全民餐饮消费的勃兴，开启了一个餐饮消费群体全面分化的时代，这要求餐饮企业必须从业已分化的消费群体中找到属于自己的目标消费群体。
“政务、商务消费向一些集‘新建筑、新装修、新食材、新菜系’于一体的新兴餐饮企业转移，这类餐饮项目的投资往往来自传统餐饮业之外；普通百姓则向多以‘家常菜’为名号的中小餐饮企业聚集，成为餐饮业的最大份额……”杨岩分析说。
“春和楼在坚持鲁菜老店货真价实和工艺精湛的同时，还梳理了与春和楼相关的众多历史事件，并以此为由头给每个房间都相应地取了不同的名字。我们还特地请建筑大学的专家，为每一个房间都有针对性地重新进行了设计和装修。”沈健基说，他们的顾客有一大部分是青岛本地的一批回头客，还有一批慕名而来的外地食客，目的就是来“感受老青岛味儿”。
寻找归宿
老字号不仅是一种商贸景观，更重要的是一种传统文化现象。
“老字号首先得自己争气，把自己的经营做好。”杨岩认为，餐饮产业只有通过连锁经营才能获得可观的利润，而这往往需要足够的资金投入，老字号企业应该学会通过资本运营，为企业跳跃式发展创造机会。
据了解，春和楼目前在青岛市区已有3家分店，在烟台海阳还有一家加盟店。“目前各个店的经营都还不错。”沈健基表示。
“所以我主张从增强城市软实力的高度，来看保护老字号这项工作。因为老字号不仅仅属于某个企业，而是属于整座城市甚至整个国家。”面对餐饮老字号在改制之后，因为企业实力不济而相继离去的惨痛现实，七旬高龄的牟华章不免有些激动。
据导报记者观察，目前多省市都对老字号企业的复兴出台了力度很大的扶持政策，青岛市近年来也先后出台过多项优惠政策。但是在牟华章看来，还有更可行的路子可供选择。“在目前提倡企业混合所有制的大形势下，政府可以考虑通过回购部分股份，再以政府的信用做背书，吸引更多的民间资本参与老字号的保护和发展。”
(责任编辑：DF127)
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