2013年，中央“八项规定”的出台狠刹了形式主义和奢靡之风，曾经寄生于“三公”消费而风光无限的白酒、餐饮类企业结束了此前畸形的消费市场，随着政府资源的消失，高端业务的停滞，各企业已经开始了平民化转型之路。
随着“禁酒令”的出台，包括茅台、五粮液等高端白酒市场遇冷，无奈之下，白酒企业纷纷转型走平民化路线，以期迎合市场。与高端白酒转型类似，不少高端餐饮的转型之策同样是深挖大众消费市场，发力大众消费的平价菜品。放弃原来的政务宴市场，瞄准老百姓的高端消费市场正是各企业转型的重要尝试。
日前，记者走访济南多家高档餐厅了解到，原本定位高端的企业纷纷宣布告别高端，转攻中低端，大打亲民牌。有的高档饭店在菜品的定位上进行调整，许多“贵族菜”纷纷取消，超过300元/位的菜品及价位超过200元/位的汤品等全部停售，同时，取消餐前豪华水果，改为精美水果拼盘；增加河鲜系列品种，主要为低端品种，统一按斤标价售卖。有的则取消了燕窝、鱼翅等高档菜的销售，并下调酒店毛利率，调整发展战略，向中端餐饮定位。同时，也调整菜品结构，推出“简约套餐”，目的就是为迎合大众客户消费。
众所周知，酒水因加价高，与高档菜品配套的高档酒向来是餐饮企业盈利的功臣，但是“禁酒令”的推出，令酒水消费成为一枚定时炸弹，稍有不慎，便会引火烧身。高档菜品的舍弃，也注定了对高档酒水的割爱。而餐饮企业对酒水板块的调整还包括开设店内酒水超市，价格与普通超市持平，希望通过薄利多销弥补酒水上的损失。
此外，多家知名餐企均取消了包间服务费，据了解，餐馆包厢费和最低消费一直以来都是餐饮业重要的利润来源，此举可谓壮士断腕。不仅如此，在一些团购网站，也陆续出现了一些高档餐厅的身影，比如俏江南在美团网上推出200元的现金券，以6折价格可以购得。
正是各种“大众”牌的打出，高端餐饮一下子进入了微利时代，未来的餐饮行业将是一个在挑战和机遇中寻求发展空间的敏感行业。
但这并非说明餐饮行业没有了出路，据济南一宴负责人透露，高品位餐饮业仍具有很好的发展前景，只不过在未来，高品位餐饮应成为人民群众在生活水平提高之后都可以享受的一种体验。“目前来讲，利润率虽然降低了，但是上座率提高了，我们上座率已经接近一半。”
一餐饮企业高层在接受媒体采访时表示，在“节俭风”下几乎未受影响，甚至越来越火的餐饮企业，在定位上是相同的，就是以服务百姓为主。所以企业一定要降低门槛，服务百姓，以大众家庭消费为主导。同时，各地餐饮企业应该继续挖掘和打造当地特色美食，通过特色来吸引消费者。
对此，有专家分析指出，2014年，外卖、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品的市场份额将越来越大，以家庭私人消费为主的节假日市场更趋红火，市场消费向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合性方向转变，人们追求健康营养和环境服务的个性消费成为新时尚。
纵观高端餐饮企业，所谓的转型就是不约而同杀入大众餐饮市场，全力押宝“民生餐饮”，与白酒业的转型方向不谋而合。此外，电子商务也将是餐饮业的新希望，中国烹饪协会发布的《2013年餐饮消费·信息化研究报告》显示，第三方网络平台成为搜索获取就餐信息的主要方式。
(责任编辑：DF083)
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